Beneficios del algarrobo y propiedades de la algarroba

El algarrobo (Ceratonia siliqua) es un árbol característico de la cuenca mediterránea que puede vivir en terrenos secos donde otras especies tienen bastantes dificultades para desarrollarse. Sus frutos, las conocidas algarrobas, garrofas o pan de San Juan, se han utilizado durante siglos como alimento, forraje y preparación tradicional para diferentes problemas digestivos.

También se aprovecha su madera como combustible y, de sus semillas, se obtiene la conocida goma de garrofín, ampliamente utilizada por la industria alimentaria.

El algarrobo puede alcanzar alrededor de 10 metros de altura, aunque es frecuente encontrar ejemplares más bajos. Tiene una copa amplia, tronco robusto y hojas persistentes, coriáceas y de color verde oscuro.

Sus pequeñas flores carecen de pétalos y pueden presentar tonalidades verdosas o rojizas. Después de la floración aparece el fruto: una vaina alargada que al madurar adquiere un característico color marrón oscuro.

En su interior encontramos una pulpa dulce que rodea unas semillas extremadamente duras.

Y precisamente aquí debemos distinguir dos productos diferentes: la harina de algarroba, obtenida fundamentalmente de la pulpa del fruto, y la goma de garrofín, obtenida de las semillas. Aunque procedan del mismo árbol, su composición y sus aplicaciones no son exactamente iguales.

Propiedades del algarrobo

La pulpa de la algarroba contiene una cantidad importante de hidratos de carbono y azúcares naturales, principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, lo que explica su sabor intensamente dulce.

Aporta además fibra soluble e insoluble, proteínas, polifenoles y taninos, junto con minerales entre los que destacan potasio, calcio, fósforo y magnesio y cantidades menores de hierro y otros micronutrientes.

También encontramos vitaminas del grupo B y diferentes compuestos antioxidantes.

La composición exacta cambia según la variedad, el grado de maduración y la forma en la que se procese el fruto.

Debido a su riqueza natural en azúcares, la algarroba se utilizó tradicionalmente como alimento energético y endulzante mucho antes de que dispusiéramos de la enorme cantidad de productos azucarados actuales.

Su utilización es antiquísima. Existen referencias a la algarroba en diferentes culturas mediterráneas y del Próximo Oriente y también fue conocida en el antiguo Egipto.

Además, el algarrobo tiene una enorme importancia agrícola en zonas áridas porque soporta muy bien la sequía. Tanto las vainas como otras partes del árbol se han utilizado como alimento para el ganado precisamente en lugares donde el agua y otros recursos eran escasos.

Algarroba como alternativa al cacao

Uno de sus usos actuales más conocidos es como sustituto del cacao.

La harina de algarroba tiene un sabor dulce y tostado que recuerda ligeramente al cacao y permite preparar bebidas, bizcochos, cremas, postres y productos similares al chocolate.

Pero nutricionalmente son dos alimentos bastante diferentes.

La algarroba contiene mucha menos grasa que el cacao y es naturalmente dulce, por lo que permite preparar algunas recetas utilizando menos azúcar añadido.

Además, no contiene cafeína ni teobromina en las cantidades características del cacao, algo que puede resultar interesante para personas especialmente sensibles a estas sustancias estimulantes.

El cacao, por su parte, tiene una composición distinta en polifenoles, grasas, magnesio y otros compuestos, por lo que no considero que uno sea simplemente la versión mejor o peor del otro.

Son alimentos diferentes que podemos utilizar con objetivos distintos.

Goma de garrofín

Dentro de las semillas encontramos otro producto completamente diferente.

El garrofín o goma de algarrobo, conocido en alimentación como E410, se obtiene principalmente del endospermo de las semillas.

Es muy rico en galactomananos, unas fibras solubles capaces de captar grandes cantidades de agua y aumentar enormemente la viscosidad.

Por esta razón se utiliza como espesante y estabilizante en salsas, helados, productos lácteos, bebidas vegetales y multitud de alimentos.

Esta capacidad para retener agua explica también algunas de sus aplicaciones digestivas.

Beneficios de la algarroba

Intestino y microbiota. La algarroba es especialmente interesante por su combinación de fibra, pectinas, taninos y polifenoles.

Parte de sus fibras pueden ser utilizadas por las bacterias intestinales, modificando el medio en el que se desarrolla nuestra microbiota.

Tradicionalmente se ha relacionado el consumo de algarroba con un aumento de determinadas bacterias beneficiosas, entre ellas lactobacilos, aunque el efecto dependerá de qué preparación estemos utilizando.

La fibra también aumenta el volumen intestinal y ayuda a mantener un tránsito adecuado.

Diarrea. Esta es probablemente una de las aplicaciones tradicionales más características de la algarroba.

La harina de algarroba se ha utilizado durante mucho tiempo en preparados destinados a las diarreas, incluidas antiguamente diferentes fórmulas infantiles.

Su contenido en taninos proporciona una acción astringente, mientras que pectinas y otras fibras pueden captar agua y diferentes sustancias presentes en el contenido intestinal.

La combinación resulta especialmente interesante: no estamos simplemente “parando” el intestino, sino modificando la consistencia del contenido intestinal.

De ahí procede la antigua utilización de la algarroba en diarreas, gastroenteritis y alteraciones intestinales.

En lactantes y niños pequeños este uso pertenece a una larga tradición dietética, aunque una diarrea infantil actualmente requiere especial atención a la hidratación y a su causa y no debe sustituirse simplemente por una preparación casera de algarroba.

Estreñimiento y regulación del tránsito. Aquí aparece una de las curiosidades del algarrobo: dependiendo de la parte utilizada y de su preparación podemos encontrar efectos aparentemente opuestos.

La pulpa y determinados preparados ricos en taninos pueden ejercer una acción más astringente, mientras que las fibras capaces de captar agua y aumentar el volumen fecal pueden ayudar a regular el tránsito y facilitar la evacuación.

Por eso históricamente encontramos preparados de algarroba utilizados tanto en diarrea como para favorecer un tránsito intestinal normal.

No es realmente una contradicción. La fibra puede comportarse como un regulador de la consistencia de las heces, especialmente cuando existe suficiente agua.

Colesterol y metabolismo. La fibra de algarroba también puede interactuar con los ácidos biliares y modificar su reabsorción intestinal.

Esto ha hecho que la algarroba y algunas preparaciones concentradas de su fibra se estudien en relación con el colesterol total y LDL.

Además, utilizar harina de algarroba para sustituir parcialmente ingredientes más grasos o azucarados puede modificar considerablemente la composición nutricional de una receta.

Antioxidantes. La algarroba contiene taninos y otros polifenoles con actividad antioxidante.

Durante mucho tiempo los taninos fueron considerados casi exclusivamente antinutrientes por su capacidad para unirse a proteínas y minerales.

Hoy sabemos que el asunto es bastante más complejo.

Son compuestos bioactivos que pueden interactuar con microorganismos, enzimas y mucosa intestinal, además de ejercer actividad antioxidante.

Mucosas digestivas. Los preparados de algarroba han sido utilizados tradicionalmente para calmar la irritación de las mucosas, especialmente del aparato digestivo.

Su capacidad para formar preparaciones espesas, junto con pectinas, mucílagos, fibras y taninos, explica su antigua utilización en irritación intestinal, diarreas y diferentes molestias digestivas.

También aparecen usos tradicionales relacionados con las mucosas respiratorias.

Riñones. En la tradición popular encontramos también combinaciones de algarroba destinadas a favorecer la función renal.

Una de ellas es la mezcla de algarroba con zumo de arándanos, utilizada tradicionalmente como bebida para apoyar las vías urinarias y la eliminación.

En este caso estamos combinando dos alimentos con composiciones completamente diferentes: la fibra y los polifenoles de la algarroba con los ácidos orgánicos y polifenoles característicos del arándano.

Sin gluten. La algarroba no contiene gluten de manera natural, por lo que su harina puede utilizarse dentro de la alimentación de las personas celíacas.

Como siempre ocurre en celiaquía, si compramos harina o productos elaborados debemos comprobar que no exista contaminación cruzada durante molienda, envasado o fabricación.

Usos tradicionales de la algarroba

Las algarrobas maduras pueden consumirse directamente, aunque actualmente lo más habitual es encontrarlas transformadas en harina.

La harina se utiliza en bebidas, postres, bizcochos, panes, cremas y preparaciones similares al cacao.

En la tradición popular también encontramos diferentes preparaciones medicinales.

Infusión o decocción de corteza. Se han utilizado aproximadamente 5 gramos de corteza seca y triturada por taza de agua, dejándola hervir y filtrándola posteriormente. Tradicionalmente se empleaba por su acción astringente y digestiva.

Decocción del fruto. Otra preparación tradicional utiliza unos 20 gramos de algarroba triturada por litro de agua, que se deja cocer y posteriormente se filtra.

Dependiendo de la parte del fruto utilizada y de la concentración, estas preparaciones se han empleado con una finalidad más astringente o como reguladoras del tránsito.

También podemos utilizar simplemente la harina de algarroba como alimento.

Su sabor dulce permite incorporarla a yogures, bebidas vegetales, gachas, repostería, batidos y cremas. Mezclada con frutos secos podemos preparar además cremas untables que recuerdan al chocolate pero con una composición completamente diferente.

Y después tenemos la goma de garrofín, que debido a su enorme capacidad para absorber agua se utiliza principalmente como espesante y fuente de fibra soluble.

Contraindicaciones de la algarroba

La algarroba utilizada como alimento suele tolerarse bien, aunque una cantidad elevada de fibra puede provocar inicialmente gases, distensión abdominal o cambios en el tránsito, especialmente en personas que habitualmente consumen poca fibra.

La goma de garrofín necesita suficiente líquido debido precisamente a su capacidad para absorber agua.

Cuando existe una obstrucción intestinal o una estenosis importante del aparato digestivo, no es adecuado utilizar por nuestra cuenta grandes cantidades de fibras expansivas.

También conviene separar los preparados concentrados de fibra de determinados medicamentos, ya que una gran cantidad de fibra puede modificar o retrasar su absorción.

La algarroba es bastante más que un antiguo sustituto barato del chocolate.

Tenemos un fruto mediterráneo que proporciona fibra, pectinas, taninos, polifenoles, minerales y azúcares naturales, una semilla de la que obtenemos una de las gomas vegetales más utilizadas y una larguísima tradición relacionada especialmente con diarrea, tránsito intestinal y cuidado de las mucosas digestivas.

Y además está buena, que tampoco es un detalle menor.