Alcaparras: propiedades, beneficios y contraindicaciones

Las alcaparras son los capullos florales de un arbusto espinoso de porte bajo llamado Capparis spinosa, una planta perfectamente adaptada al clima seco y cálido del Mediterráneo.

Estos pequeños capullos llevan siglos formando parte de nuestra cocina y son uno de esos alimentos que utilizamos casi como condimento sin pensar demasiado en lo que contienen.

Y contienen algunas cosas bastante interesantes.

Propiedades de las alcaparras

Los capullos se recolectan tradicionalmente a mano, preferentemente durante las primeras horas de la mañana y antes de que se abran. Si los dejamos desarrollarse, de ellos aparecerán unas preciosas flores blancas o ligeramente rosadas, con largos estambres de color violeta.

Después de la cosecha, las alcaparras se seleccionan y se preparan para su conservación. Podemos encontrarlas en sal, salmuera, vinagre o aceite de oliva, dependiendo de la zona y de la elaboración.

Además, se clasifican comercialmente según su tamaño y, curiosamente, las más pequeñas suelen ser las más apreciadas y caras.

Desde el punto de vista nutricional aportan pequeñas cantidades de vitaminas como vitamina K, riboflavina y niacina, además de minerales como calcio, hierro, cobre y magnesio.

Pero lo más interesante de las alcaparras no está precisamente en sus vitaminas.

Destacan por su contenido en polifenoles y flavonoides, especialmente quercetina y rutina, dos compuestos que encontramos también en otros vegetales y que poseen una importante actividad antioxidante.

Alcaparras, quercetina y rutina

La extraordinaria concentración de flavonoides de las alcaparras ha despertado bastante interés y es probablemente una de sus características nutricionales más peculiares.

La quercetina es un flavonoide presente también en cebollas, manzanas, uvas, frutos rojos y diferentes plantas medicinales. Se ha estudiado ampliamente por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y por su interacción con numerosos procesos celulares.

La rutina, por su parte, tiene una relación especialmente interesante con la circulación y los pequeños vasos sanguíneos.

Es el mismo flavonoide del que hablábamos al estudiar el trigo sarraceno.

Tradicionalmente, la rutina se ha utilizado para favorecer la resistencia y permeabilidad normal de los capilares, razón por la que aparece con frecuencia asociada al cuidado de piernas cansadas, varices, hemorroides y fragilidad capilar.

Resulta curioso que un alimento tan pequeño y que normalmente utilizamos en cantidades mínimas sea precisamente tan rico en estas sustancias.

Beneficios de las alcaparras

Las alcaparras nos proporcionan diferentes compuestos antioxidantes que ayudan a proteger nuestras células frente al estrés oxidativo.

También resultan interesantes dentro de una alimentación dirigida al cuidado cardiovascular por la combinación de quercetina, rutina y otros polifenoles.

Y aquí hay algo importante: no necesitamos comer un plato entero de alcaparras para aprovecharlas.

Son un condimento que podemos incorporar a ensaladas, pescados, verduras, salsas, pasta o platos de legumbres y que, además de proporcionar muchísimo sabor, aumenta la variedad de compuestos vegetales de nuestra alimentación.

Usos tradicionales de la alcaparra

La historia de Capparis spinosa no se limita a sus capullos en vinagre.

Diferentes partes de la planta se han utilizado tradicionalmente en la medicina popular mediterránea.

Entre sus antiguos usos encontramos su empleo para estimular el apetito y favorecer la digestión, especialmente cuando existían gases o molestias digestivas.

También se han utilizado diferentes preparados de la planta para aliviar molestias articulares y reumáticas.

Estos usos son especialmente interesantes porque nos recuerdan algo que ocurre con muchas de nuestras plantas mediterráneas: antes de convertirse simplemente en un ingrediente de cocina, fueron simultáneamente alimento, condimento y remedio tradicional.

Cómo utilizar las alcaparras

Probablemente ésta sea la parte más fácil, porque las alcaparras permiten transformar un plato bastante aburrido con una cantidad muy pequeña.

Combinan especialmente bien con:

• Pescados.

• Tomate.

• Aceitunas.

• Ensaladas.

• Verduras asadas.

• Pasta.

• Patatas.

• Salsas.

• Legumbres.

• Aceite de oliva.

• Limón.

Si vienen conservadas en mucha sal o en una salmuera muy concentrada, podemos enjuagarlas antes de utilizarlas.

Además de reducir parte de la sal superficial, su sabor resulta algo menos intenso.

Alcaparras y sal

Ésta es probablemente la principal precaución práctica que debemos tener con ellas.

La alcaparra fresca contiene naturalmente sodio, pero la mayor cantidad procede normalmente del proceso de conservación con sal o salmuera.

Por eso una pequeña cantidad utilizada como condimento no suele plantear ningún problema, pero si necesitamos controlar estrictamente el sodio conviene mirar la etiqueta, elegir preparaciones con menos sal y enjuagarlas antes de comerlas.

Contraindicaciones de las alcaparras

Las alcaparras utilizadas en las cantidades habituales de la alimentación son, en general, un alimento seguro.

Si se toman medicamentos anticoagulantes, lo importante es mantener una alimentación razonablemente estable y tener en cuenta el conjunto de alimentos, plantas y complementos utilizados, especialmente si se consumen en cantidades muy superiores a las culinarias habituales.

Durante el embarazo también podemos consumir alcaparras como alimento. Otra cuestión diferente serían los extractos concentrados o preparados medicinales de Capparis spinosa, que no debemos confundir con unas cuantas alcaparras añadidas a una ensalada o a un pescado.

Y quizá ésta sea una buena forma de mirar las alcaparras: no como un suplemento ni como un alimento milagroso, sino como uno de esos pequeños ingredientes tradicionales de la dieta mediterránea que aportan sabor, historia y una concentración sorprendente de compuestos vegetales interesantes.

Este contenido tiene carácter educativo e informativo. Los usos tradicionales de la planta no equivalen a una pauta individualizada ni deben confundirse con el consumo culinario habitual.