Beneficios del alga kombu: propiedades y usos

El alga kombu es una de las algas más utilizadas en la cocina japonesa. También se conoce como dashima en Corea y haidai en China y pertenece al grupo de las grandes algas pardas de la familia Laminariaceae.

La especie utilizada tradicionalmente en Japón es principalmente Saccharina japonica, antiguamente denominada Laminaria japonica.

Se emplea para preparar dashi, el caldo básico de muchos platos japoneses, pero también se añade a legumbres, sopas y guisos o se consume después de cocida.

Existe además una bebida japonesa llamada kombu-cha, preparada con kombu en polvo o infusionado en agua caliente. No debemos confundirla con la kombucha occidental, la bebida fermentada elaborada con té, azúcar y una comunidad de bacterias y levaduras.

Propiedades del alga kombu

Una de las características más importantes del kombu es su extraordinaria riqueza en yodo, mineral imprescindible para la fabricación de las hormonas tiroideas.

Pero contiene mucho más.

Aporta fibra y polisacáridos propios de las algas pardas, entre ellos alginatos, laminarina y fucoidanos, además de minerales como calcio, magnesio, potasio y cantidades variables de hierro.

También contiene vitaminas, pigmentos y diferentes compuestos fenólicos.

Otro de sus componentes más conocidos es el ácido glutámico, responsable en buena parte del característico sabor umami del kombu.

Precisamente el estudio del kombu tuvo mucho que ver con el descubrimiento del umami como uno de los sabores básicos.

El glutamato que contiene potencia el sabor de los alimentos sin necesidad de añadir grandes cantidades de grasa y es una de las razones por las que el kombu funciona tan bien en caldos y guisos.

Kombu y digestión de las legumbres

Tradicionalmente se añade un trozo de kombu al agua de cocción de garbanzos, judías, lentejas y otras legumbres.

Además de aportar minerales y sabor, ayuda a ablandarlas durante la cocción y hace que muchas personas las encuentren más agradables de digerir.

La fibra soluble y los polisacáridos del alga también participan en la función intestinal.

Por eso el kombu puede resultar interesante cuando existe tendencia al estreñimiento, siempre acompañado de una ingesta suficiente de agua.

Sus alginatos forman estructuras gelatinosas al entrar en contacto con el agua y pueden modificar la consistencia del contenido intestinal.

Beneficios del alga kombu

Una de sus aplicaciones más conocidas es la función tiroidea.

El yodo es necesario para fabricar T4 y T3, las dos principales hormonas de la tiroides. Cuando el aporte es insuficiente, la glándula no puede trabajar correctamente.

Por este motivo las algas marinas se han utilizado tradicionalmente cuando existe un bajo aporte de yodo.

Sin embargo, con el kombu ocurre algo curioso: contiene tanto yodo que no funciona como un alimento que podamos consumir en grandes cantidades sin pensar.

Tanto la falta como el exceso de yodo pueden alterar la función tiroidea.

Por eso una pequeña cantidad culinaria y un consumo elevado diario de kombu son situaciones completamente diferentes.

Fucoidanos, inflamación y articulaciones

Entre los componentes que más interés despiertan encontramos los fucoidanos, polisacáridos sulfatados característicos de las algas pardas.

Se han estudiado por sus efectos sobre inflamación, inmunidad, coagulación, metabolismo lipídico y diferentes procesos celulares.

En modelos experimentales relacionados con artritis reumatoide, algunos fucoidanos han mostrado capacidad para modular mediadores inflamatorios y reducir determinadas respuestas implicadas en la inflamación articular.

Esto encaja con el uso tradicional de las algas pardas dentro de una alimentación destinada a mejorar el terreno inflamatorio.

Colesterol

La fibra soluble, los alginatos y otros polisacáridos del kombu pueden influir sobre la absorción intestinal de grasas y colesterol.

Parte de estos compuestos pueden unirse a ácidos biliares y favorecer su eliminación intestinal.

Cuando el organismo necesita fabricar nuevos ácidos biliares utiliza colesterol, de manera que este mecanismo puede participar en la regulación del metabolismo lipídico.

Los fucoidanos también se han estudiado por su influencia sobre LDL, HDL, triglicéridos y metabolismo hepático de los lípidos.

Coagulación y circulación

Los polisacáridos sulfatados de las algas pardas presentan además otra característica muy interesante: algunos poseen actividad anticoagulante y antitrombótica.

El grado de sulfatación, el tamaño de la molécula y su estructura determinan enormemente esta actividad.

Por eso no podemos considerar que comer un trocito de kombu tenga el mismo efecto que utilizar un extracto concentrado de fucoidano, pero sí existe una base bioquímica detrás de esta conexión tradicional entre algas pardas y circulación.

Antioxidantes, cáncer y radiación

Los fucoidanos y otros compuestos del kombu también se han investigado en numerosos modelos celulares por su capacidad para modificar inflamación, estrés oxidativo, proliferación celular y apoptosis.

De ahí procede la relación del kombu con diferentes líneas de investigación sobre cáncer.

También existen trabajos experimentales en los que determinados polisacáridos de algas pardas han mostrado efectos protectores frente a radiación gamma y otros tipos de estrés celular.

Esta es una línea especialmente curiosa porque los polisacáridos marinos pueden influir simultáneamente en inflamación, producción de radicales libres, reparación celular e inmunidad.

No es una propiedad exclusiva del kombu como alimento, sino especialmente de determinados compuestos aislados de las algas pardas.

Kombu, metales pesados y detoxificación

Otra de las propiedades tradicionales de las algas marinas es su utilización como alimentos depurativos.

Aquí resultan especialmente interesantes los alginatos.

Estos polisacáridos tienen capacidad para unirse a determinados minerales y metales dentro del aparato digestivo.

Por esta razón se han estudiado en relación con la disminución de la absorción intestinal de ciertos metales y radionúclidos.

Esta capacidad de unión explica buena parte de la fama de algunas algas pardas como alimentos utilizados dentro de programas de detoxificación y quelación intestinal.

No significa que el kombu actúe igual que un quelante farmacológico que entra en sangre. Su acción se produce principalmente dentro del tubo digestivo, donde puede atrapar determinadas sustancias y favorecer su eliminación fecal.

También hay que recordar la otra cara de esta propiedad: las algas pueden concentrar sustancias presentes en el mar.

Por eso la procedencia y control de calidad del producto son especialmente importantes.

Kombu y control de peso

El kombu aporta pocas calorías, mucha agua cuando está hidratado y una cantidad considerable de fibra.

Sus alginatos aumentan el volumen del contenido intestinal y pueden contribuir a prolongar la sensación de saciedad.

Además, utilizar kombu en caldos, verduras y legumbres aporta una gran intensidad de sabor gracias al glutamato natural sin necesidad de utilizar alimentos muy grasos o excesivamente calóricos.

Por eso puede formar parte de una alimentación destinada al control del peso y metabolismo, especialmente cuando sustituye productos muy procesados y ayuda a aumentar el consumo de legumbres, verduras y caldos caseros.

Usos del alga kombu

Tradicionalmente y dentro de la alimentación puede utilizarse para:

• mejorar el aporte de yodo;

• enriquecer caldos y sopas;

• cocinar legumbres;

• estreñimiento;

• aportar fibra y minerales;

• metabolismo del colesterol;

• terreno cardiovascular;

• procesos inflamatorios;

• artritis reumatoide;

• control del peso;

• detoxificación intestinal;

• ayudar a limitar la absorción de determinados metales;

• y como fuente de fucoidanos, alginatos y otros polisacáridos marinos.

Una de las formas más sencillas de utilizarlo es añadir un pequeño trozo al agua de cocción de las legumbres o de un caldo.

Además, gran parte del yodo pasa al agua durante la cocción, de modo que la forma de preparación modifica enormemente la cantidad final que consumimos.

Contraindicaciones del alga kombu

La principal precaución del kombu es precisamente una de sus mayores propiedades: su enorme contenido en yodo.

No todas las algas tienen la misma cantidad y tampoco dos lotes de kombu tienen necesariamente una concentración idéntica.

Un consumo excesivo y repetido puede alterar la función tiroidea.

En algunas personas el exceso de yodo puede reducir temporalmente la producción de hormonas tiroideas mediante el conocido efecto Wolff-Chaikoff. En otras, especialmente cuando existen determinadas alteraciones tiroideas previas, puede ocurrir lo contrario y aparecer un exceso de producción hormonal.

Por eso no utilizaría grandes cantidades de kombu diariamente como si fuera simplemente una verdura.

En personas con hipotiroidismo, hipertiroidismo, tiroiditis autoinmune, nódulos tiroideos o tratamiento tiroideo, la cantidad y frecuencia tienen especial importancia.

También hay que tener precaución con suplementos o medicamentos que aporten potasio, porque el kombu contiene cantidades importantes de este mineral, especialmente si existe además una alteración de la función renal.

Y debido a la actividad de determinados polisacáridos sulfatados, no abusaría de extractos concentrados de kombu o fucoidanos cuando se utilizan anticoagulantes o antiagregantes.

Esto no significa que una pequeña cantidad culinaria tenga el mismo efecto que un extracto concentrado, pero sí es una interacción que merece tenerse en cuenta.

El kombu es un buen ejemplo de un alimento que no necesita consumirse en grandes cantidades para resultar interesante.

Un pequeño trozo puede aportar sabor umami, modificar un caldo, acompañar la cocción de las legumbres y proporcionar alginatos, fucoidanos y minerales.

Y precisamente por ser tan concentrado, especialmente en yodo, con las algas muchas veces más cantidad no significa más beneficio.