Vinagre de manzana: beneficios, usos y contraindicaciones

El vinagre de sidra de manzana se obtiene mediante dos fermentaciones sucesivas. En la primera, los azúcares del zumo de manzana se transforman en alcohol y obtenemos la sidra. Posteriormente, las bacterias acéticas transforman ese alcohol en ácido acético y aparece el vinagre.

La manzana contiene además ácido málico, responsable en buena medida de su característico sabor ácido, aunque la composición final del vinagre dependerá de la materia prima, la fermentación, el filtrado y el proceso de elaboración.

El vinagre nos acompaña desde hace siglos. Lo hemos utilizado para conservar alimentos, cocinar, limpiar y también como remedio tradicional para las digestiones, la piel, el cabello, la garganta o el control del peso.

Y, como suele ocurrir con los remedios de toda la vida, algunas de aquellas aplicaciones tienen hoy explicaciones bastante interesantes y otras sencillamente forman parte de la tradición.

Propiedades del vinagre de sidra de manzana

El principal protagonista del vinagre es el ácido acético, que es precisamente el responsable de buena parte de sus características.

También podemos encontrar pequeñas cantidades de otros ácidos orgánicos y diferentes compuestos fenólicos procedentes de la manzana y de la fermentación.

Los vinagres de sidra sin filtrar pueden conservar además la conocida «madre del vinagre», esa sustancia algo turbia o filamentosa formada durante la fermentación por bacterias acéticas y celulosa bacteriana.

A diferencia de la manzana entera, el vinagre no debe considerarse una fuente importante de fibra o pectina, ni necesitamos tomarlo para obtener vitaminas y minerales. Para eso es infinitamente mejor comernos la manzana.

Lo verdaderamente interesante del vinagre está en sus ácidos orgánicos y en los cambios metabólicos que puede producir cuando acompaña a determinados alimentos.

Vinagre de manzana, digestión y glucosa

Una de las propiedades más interesantes del vinagre aparece cuando lo tomamos formando parte de una comida.

El ácido acético puede influir sobre la velocidad con la que se vacía el estómago y sobre la respuesta de la glucosa después de comer. También se ha estudiado su relación con la sensibilidad a la insulina.

Esto explica por qué durante los últimos años se ha investigado tanto el consumo de vinagre junto a comidas ricas en hidratos de carbono.

Ya hace años aparecieron pequeños estudios en personas con diabetes tipo 2 en los que el consumo de vinagre se relacionaba con cambios en la glucosa. Posteriormente se ha seguido estudiando su efecto sobre la glucemia posprandial y la respuesta insulínica.

Esto no convierte al vinagre en un tratamiento para la diabetes, pero sí explica por qué algo tan sencillo como el aliño de una ensalada puede tener efectos metabólicos que van más allá del sabor.

Y aquí, como siempre, importa el contexto. En una persona que utiliza insulina o medicamentos que reducen la glucosa, introducir de repente grandes cantidades de vinagre con intención de bajar el azúcar no es lo mismo que utilizarlo normalmente en la cocina.

Vinagre de manzana y digestiones

Tradicionalmente el vinagre de sidra se ha utilizado para digestiones pesadas, gases y sensación de digestión lenta.

Su sabor ácido también estimula la salivación y forma parte de esos alimentos ácidos y amargos que tradicionalmente se han utilizado antes o durante las comidas para despertar el apetito y preparar la digestión.

Pero no todo el mundo responde igual.

Hay personas a las que una pequeña cantidad de vinagre con la comida les sienta estupendamente y otras en las que aumenta el ardor, el reflujo o la irritación gástrica.

El cuerpo suele ser bastante claro en este sentido.

Vinagre de manzana, colesterol y metabolismo de las grasas

También se ha estudiado el vinagre en relación con el peso corporal, los triglicéridos y el metabolismo de los lípidos.

El ácido acético participa en diferentes vías metabólicas y se han observado cambios interesantes tanto en estudios experimentales como en investigaciones realizadas en humanos.

Esto explica parte de su fama dentro de las dietas de adelgazamiento.

Pero el vinagre no destruye la grasa de las células. Puede formar parte de una alimentación dirigida a mejorar el metabolismo y tiene además una ventaja muy sencilla: proporciona muchísimo sabor con muy pocas calorías.

Una ensalada de verduras, legumbres, hierbas aromáticas, aceite de oliva y un buen vinagre de sidra tiene bastante más sentido que beber vasos de vinagre esperando que desaparezca la grasa corporal.

Vinagre de manzana e hígado

El vinagre también ha tenido tradicionalmente fama de alimento depurativo y de apoyo al hígado.

Cuando hablamos de «depurar», a mí me parece mucho más interesante intentar entender qué estamos haciendo realmente.

El hígado participa en el metabolismo de grasas, hidratos de carbono, hormonas, medicamentos y multitud de sustancias. El ácido acético, por su parte, entra en nuestro metabolismo energético y se está estudiando su influencia sobre diferentes procesos relacionados con glucosa y lípidos.

Por eso podemos integrarlo perfectamente dentro de una alimentación dirigida al terreno metabólico y hepático, sin necesidad de pensar que el vinagre literalmente «lava» el hígado o la sangre.

¿El vinagre de manzana alcaliniza la sangre?

Ésta es una de esas afirmaciones que se han repetido muchísimo alrededor del vinagre.

El vinagre es ácido, pero los alimentos que comemos no modifican libremente el pH de nuestra sangre. Nuestro organismo mantiene el pH sanguíneo dentro de unos márgenes muy estrechos mediante sistemas tampón, pulmones y riñones.

Lo que sí puede cambiar con la alimentación es la carga de ácidos que posteriormente tendrá que manejar y eliminar el organismo y, por supuesto, puede modificarse el pH de la orina.

Son cosas diferentes y conviene no mezclarlas.

Usos tradicionales del vinagre de sidra de manzana

Aquí es donde encontramos buena parte de la historia del vinagre.

Tradicionalmente se ha utilizado para:

• Favorecer las digestiones y aliviar la sensación de pesadez.

• Estimular el apetito.

• Acompañar dietas para controlar el peso.

• Cuidar el metabolismo de la glucosa y las grasas.

• Gárgaras y enjuagues tradicionales para garganta y boca, siempre diluido.

• Cuidado del cuero cabelludo y del cabello.

• Caspa.

• Higiene de los pies.

• Callosidades.

• Preparaciones tradicionales para verrugas.

• Cuidado de pieles grasas y con tendencia al acné.

• Limpieza doméstica y conservación de alimentos.

Y seguramente en cada familia podríamos añadir unos cuantos usos más.

Vinagre de manzana para el cabello

Éste es uno de mis usos favoritos porque además es sencillísimo.

El vinagre diluido en agua puede utilizarse en el último aclarado del cabello. Ayuda a retirar residuos de determinados productos y deja el pelo con brillo.

También se ha utilizado tradicionalmente para la caspa y el cuero cabelludo graso.

Y existe otro uso antiguo muy conocido por las madres: el vinagre se ha utilizado para ayudar a desprender las liendres adheridas al cabello. No sustituye a un tratamiento pediculicida cuando éste es necesario, pero puede facilitar el peinado con lendrera al ayudar a despegar algunas liendres.

Vinagre de manzana para la piel

El vinagre tiene un pH ácido y por eso cualquier aplicación sobre la piel debe hacerse diluida.

Tradicionalmente se ha utilizado sobre piel grasa, acné, callosidades, pies y verrugas.

Aquí no funciona aquello de «si es natural, no puede hacer daño». El ácido acético concentrado o utilizado durante demasiado tiempo puede irritar la piel e incluso producir una quemadura química.

Yo no lo aplicaría sobre piel lesionada, quemaduras solares, heridas abiertas ni sobre un eczema o una psoriasis en plena irritación.

Una cosa es utilizar un preparado diluido sobre piel sana y otra completamente distinta poner un ácido sobre una barrera cutánea dañada.

Vinagre para la boca y el mal aliento

También encontramos antiguos remedios con vinagre diluido para mal aliento, aftas y encías.

Su acidez y su actividad frente a diferentes microorganismos explican parte de estos usos tradicionales.

Pero aquí tenemos el mismo problema que cuando lo bebemos: nuestros dientes.

El contacto frecuente de sustancias muy ácidas con el esmalte puede favorecer su erosión. Por eso, si utilizamos vinagre, debe estar siempre bien diluido y no debemos mantenerlo innecesariamente en contacto con los dientes.

Vinagre de manzana para adelgazar

Probablemente sea uno de sus usos actuales más conocidos.

El vinagre puede influir sobre la respuesta glucémica de una comida y también puede favorecer cierta sensación de saciedad en algunas personas.

Eso puede resultar útil dentro de un programa de alimentación.

Pero no necesitamos convertirlo en una especie de quemagrasas.

Si queremos adelgazar, el vinagre puede ser una pequeña herramienta dentro del conjunto, especialmente porque permite preparar platos sabrosos, ensaladas y aliños sin necesidad de recurrir a salsas muy calóricas.

¿Cómo utilizar el vinagre de sidra de manzana?

La manera más sencilla sigue siendo la de toda la vida:

utilizarlo como alimento.

Podemos añadirlo a ensaladas, verduras, legumbres, marinados y diferentes platos.

No existe ninguna necesidad de beber vinagre puro ni de someter el estómago y los dientes a una agresión diaria para aprovechar sus propiedades.

Si se utiliza diluido como bebida o dentro de algún remedio tradicional, nunca debe tomarse directamente del frasco.

Contraindicaciones del vinagre de manzana

El vinagre de sidra utilizado normalmente en la alimentación suele ser perfectamente tolerable, pero debemos tener algunas precauciones cuando empezamos a consumirlo en cantidades mayores.

Por su acidez puede irritar el esófago y el estómago y empeorar los síntomas en algunas personas con reflujo, gastritis o sensibilidad digestiva.

También puede retrasar el vaciamiento gástrico, algo especialmente importante en personas con gastroparesia, incluida la gastroparesia diabética.

Si se consume frecuentemente y en cantidades elevadas puede tener además repercusiones sobre el equilibrio de electrolitos, especialmente en personas predispuestas o que utilizan determinados medicamentos.

Quienes toman insulina, medicamentos para la diabetes, diuréticos u otros tratamientos que puedan afectar a glucosa o potasio deben tenerlo en cuenta antes de convertir el vinagre en una especie de suplemento diario.

Cuidado con el esmalte de los dientes

Ésta es probablemente la precaución que más fácilmente olvidamos.

El vinagre es ácido y su consumo frecuente puede erosionar el esmalte dental.

Por eso no debemos beberlo sin diluir y, después de consumir una bebida ácida, es preferible enjuagarnos la boca con agua y esperar antes de cepillarnos los dientes.

Cepillarlos inmediatamente después de haberlos expuesto repetidamente a un medio ácido no es una buena idea.

El vinagre de sidra de manzana es uno de esos productos que llevamos siglos utilizando porque sirve para muchas cosas: cocina, conservación, digestión, cabello, piel, limpieza y multitud de remedios tradicionales.

No necesitamos convertirlo en un producto milagroso para que resulte interesante.

A veces, un buen alimento utilizado con sentido común tiene bastante más valor que veinte supuestas curas metidas dentro de una botella.

Este artículo tiene carácter educativo e informativo. Los usos domésticos y tradicionales del vinagre deben adaptarse a cada situación; ante infecciones, heridas, problemas urinarios o digestivos persistentes es necesario conocer primero qué los está provocando.