Por qué no debemos comer margarina

Durante muchos años se nos vendió la margarina como la alternativa saludable a la mantequilla.

La mantequilla era grasa animal, contenía colesterol y grasas saturadas. La margarina procedía de aceites vegetales y, por tanto, parecía automáticamente mejor.

Una gracia.

Porque durante décadas buena parte de las margarinas se elaboraron mediante hidrogenación parcial de aceites vegetales, un procedimiento que permitió transformar aceites líquidos en grasas sólidas o semisólidas, fáciles de untar y con una larga conservación, pero que generaba también una cantidad importante de grasas trans.

Y ahí estaba el verdadero problema.

De dónde salió realmente la margarina

Alrededor de la margarina circula desde hace años una historia según la cual fue inventada para engordar pavos y, como los pavos murieron, alguien decidió teñir aquella sustancia blanca de amarillo y vendérsela a los seres humanos.

La historia es estupenda, pero no es cierta.

La margarina nació en el siglo XIX, cuando Napoleón III ofreció un premio a quien consiguiera desarrollar una alternativa barata a la mantequilla que pudiera utilizarse para alimentar a la población y al ejército francés.

El químico Hippolyte Mège-Mouriès desarrolló en 1869 la oleomargarina.

Aquellas primeras margarinas tampoco eran exactamente iguales a las actuales. Con el tiempo comenzó a extenderse la utilización de aceites vegetales y posteriormente la hidrogenación, que permitía modificar su textura y estabilidad.

Y es precisamente esa parte de su historia la que realmente me interesa.

Qué ocurre cuando hidrogenamos una grasa

Los aceites vegetales contienen diferentes proporciones de ácidos grasos insaturados y a temperatura ambiente muchos permanecen líquidos.

La industria necesitaba conseguir una grasa sólida, estable, fácil de transportar, almacenar y untar.

Una de las soluciones fue añadir hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos mediante un proceso de hidrogenación.

Cuando la hidrogenación es completa se obtiene una grasa mucho más saturada.

Pero cuando es parcial puede ocurrir además algo diferente: algunos dobles enlaces que naturalmente presentan configuración cis cambian a configuración trans.

Y las grasas trans industriales sí tienen unas consecuencias metabólicas muy poco interesantes.

Pueden aumentar el colesterol LDL y disminuir el HDL, además de relacionarse con inflamación, alteraciones de la sensibilidad a la insulina y mayor riesgo cardiovascular cuando su consumo es elevado.

Por eso durante años resultaba bastante paradójico encontrar margarinas promocionadas precisamente para personas preocupadas por su colesterol.

Habíamos quitado el colesterol del producto, pero habíamos creado otro problema durante su fabricación.

La margarina actual no siempre es la de hace treinta años

Aquí hay que hacer una distinción importante.

Las formulaciones han cambiado muchísimo.

Actualmente muchas margarinas ya no se fabrican utilizando las grandes cantidades de aceites parcialmente hidrogenados que caracterizaron a productos antiguos. Se utilizan diferentes mezclas de aceites, grasas naturalmente sólidas, interesterificación y otros procedimientos que permiten conseguir una textura untable con cantidades muy inferiores de grasas trans.

Por eso hoy no podemos saber si una margarina es buena o mala simplemente leyendo la palabra “margarina” en la tapa.

Hay que darle la vuelta al envase.

Yo miraría qué aceites contiene, qué proporción de grasas saturadas tiene, si aparecen grasas parcial o totalmente hidrogenadas, cuántos ingredientes lleva y qué se ha añadido para conseguir sabor, textura, color y conservación.

Porque tampoco todas las margarinas son iguales.

¿Qué ocurre con las grasas trans?

Ésta sigue siendo para mí la parte verdaderamente importante.

Las grasas trans industriales no se comportan metabólicamente igual que los ácidos grasos insaturados originales de los que proceden.

Su consumo habitual se ha relacionado con un perfil lipídico menos favorable, alteraciones inflamatorias y cardiovasculares y cambios en la respuesta a la insulina.

También se ha estudiado la composición de grasas de la dieta durante embarazo y lactancia y su presencia en la leche materna, porque los ácidos grasos que consumimos pueden influir en el perfil lipídico que posteriormente encontramos en diferentes tejidos y secreciones.

Por eso el problema nunca fue simplemente que «la margarina no contiene colesterol».

Nuestro metabolismo es bastante más complicado que eso.

Un alimento puede no contener colesterol y, sin embargo, influir sobre la cantidad de colesterol que nuestro propio organismo transporta en sangre.

El famoso experimento de la mantequilla y la margarina

Hace muchos años, después de leer muchísimo sobre la margarina, hice un experimento en casa.

Puse dos platitos en un lugar oscuro, uno con mantequilla y otro con margarina, y los dejé allí durante un par de semanas.

La diferencia entre ambos me llamó muchísimo la atención.

La mantequilla cambió de aspecto, olor y terminó mostrando claramente su deterioro. La margarina permaneció durante mucho más tiempo aparentemente inalterada.

También observé mucha más actividad de insectos alrededor de uno de los platos que del otro.

Aquello terminó de convencerme de que no quería margarina en casa.

Ahora bien, no significa que la margarina sea plástico ni que los microorganismos sean capaces de realizar un análisis nutricional antes de decidir qué alimento quieren colonizar.

La cantidad de agua disponible, sal, composición de la grasa, temperatura, procesamiento y otros factores determinan cuánto tarda un alimento en estropearse.

Pero el experimento sigue pareciéndome curioso y es facilísimo de hacer.

Si tenéis interés, podéis probarlo.

Dos platitos, mantequilla y margarina, mismo lugar y mismas condiciones.

Y observar.

A veces estudiar también consiste en tener curiosidad y mirar qué ocurre.

No, la margarina no es «casi plástico»

Ésta es otra frase que se hizo enormemente popular:

«A la margarina sólo le falta una molécula para convertirse en plástico».

Químicamente no funciona así.

Un plástico está constituido por polímeros, mientras que una margarina está formada fundamentalmente por una mezcla de grasas, agua y otros ingredientes.

Cambiar una molécula no convierte una cosa en la otra.

Y realmente no necesitamos esa comparación para explicar por qué personalmente prefiero otras grasas.

Tenemos argumentos nutricionales bastante más interesantes.

Entonces, ¿qué utilizo en lugar de margarina?

En casa lo tengo bastante fácil.

Para cocinar, mi primera opción es normalmente el aceite de oliva, una de las grasas fundamentales de nuestra dieta mediterránea.

También podemos utilizar otros aceites dependiendo de la preparación, entre ellos aceite de coco y determinados aceites vegetales, procurando elegir productos de buena calidad y utilizar cada grasa de acuerdo con sus características.

Para untar el pan tenemos alternativas magníficas.

Una de mis favoritas es el tahini, elaborado simplemente a partir de semillas de sésamo trituradas. Además de grasas insaturadas aporta proteínas, minerales y los lignanos propios del sésamo.

Y luego tenemos algo tan sencillo que parece absurdo tener que recomendarlo:

pan con tomate, ajo y aceite de oliva.

Uno de esos inventos de la dieta mediterránea que no necesita laboratorio para ser extraordinario.

Y si lo que queremos es realmente el sabor y las características de la mantequilla, personalmente prefiero utilizar una buena mantequilla o ghee, la mantequilla clarificada tradicional, antes que buscar una imitación vegetal con una larga lista de ingredientes.

Mi problema no es que la margarina sea artificial

Tampoco creo que debamos dividir automáticamente los alimentos entre «natural bueno» y «procesado malo».

Fermentar, cocinar, triturar, clarificar o transformar un alimento también son procesos.

Lo que me interesa es qué hemos obtenido después de procesarlo.

Y la historia de la margarina es un ejemplo estupendo de por qué merece la pena hacerse esa pregunta.

Durante décadas conseguimos convertir aceites vegetales líquidos en una grasa sólida muy cómoda para la industria y el consumidor, pero el procedimiento utilizado generó grasas trans que posteriormente demostraron tener efectos metabólicos nada deseables.

La industria cambió y las margarinas también.

Así que hoy no elegiría una grasa basándome simplemente en que en el envase ponga «vegetal», «sin colesterol» o «cardiosaludable».

Le daría la vuelta.

Miraría los ingredientes.

Y después decidiría.

Personalmente, teniendo aceite de oliva, tahini, tomate, aguacate, frutos secos, semillas, mantequilla y ghee, sigo sin encontrar ninguna razón para que la margarina vuelva a entrar en mi casa.