Para qué sirven el Suribachi y el Surikogi, el mortero japonés

El suribachi y el surikogi forman el mortero tradicional japonés. Aunque a primera vista el suribachi puede parecer un mortero de cerámica convencional, su interior tiene una característica muy particular que permite moler, triturar y extraer los aceites de semillas, frutos secos, especias y otros alimentos de una forma diferente.

El suribachi es un cuenco de cerámica con el exterior y el borde generalmente esmaltados, mientras que su interior permanece sin esmaltar.

Lo que hace al suribachi diferente de otros morteros es que esta superficie interior presenta unas pequeñas estrías o crestas dispuestas formando un dibujo característico. Se conocen como kushime y crean una superficie rugosa que facilita la trituración de los alimentos.

Estas crestas no solo permiten pulverizar semillas, frutos secos y especias con mayor facilidad, sino que ayudan a romper, machacar y extraer sus aceites y jugos de una manera muy eficaz.

El surikogi, por su parte, es la mano del mortero, es decir, el instrumento que se utiliza para moler dentro del suribachi.

Tradicionalmente está hecho de madera dura. No conviene utilizar utensilios de metal, piedra u otros materiales duros para moler en un suribachi, ya que podrían deteriorar las características estrías de su interior.

Historia del suribachi japonés

Los antecesores del suribachi llegaron a Japón desde China hace siglos y fueron evolucionando hasta adquirir las características que hoy asociamos con este particular mortero japonés.

Con el tiempo aparecieron las estrías interiores que lo diferencian de un mortero convencional y que permiten trabajar los alimentos de una forma mucho más precisa.

Durante el período Edo (1603-1868), el suribachi ya se había convertido en un utensilio habitual de la cocina japonesa.

Uno de sus usos cotidianos más importantes estaba relacionado con el miso.

El miso tradicional no siempre presentaba la textura fina y homogénea de muchas de las pastas que encontramos actualmente. Era necesario triturar la mezcla fermentada de soja y cereales para conseguir la consistencia adecuada antes de utilizarla en diferentes preparaciones, entre ellas la conocida sopa de miso.

Hoy ya no necesitamos preparar o triturar nuestro propio miso de esta manera, pero tanto el suribachi como el surikogi siguen siendo utensilios tremendamente útiles en la cocina.

¿Para qué sirve un suribachi?

Una de las grandes diferencias entre un suribachi y una trituradora eléctrica es el control que tenemos sobre la textura del alimento.

Una máquina corta y pulveriza rápidamente. Con el suribachi podemos decidir cuánto queremos triturar, machacar o deshacer cada ingrediente.

Esto permite trabajar los alimentos de diferentes maneras.

Podemos romper ligeramente una semilla, triturarla por completo o continuar trabajando hasta conseguir una pasta. Al mismo tiempo, la presión contra las estrías favorece la liberación de los aceites naturales y de los aromas de los ingredientes.

Por eso resulta especialmente interesante para trabajar semillas, frutos secos, hierbas aromáticas y especias.

Moler semillas de sésamo

Uno de los usos más conocidos del suribachi en la actualidad es moler semillas de sésamo.

Las semillas de sésamo recién tostadas y trituradas en el suribachi desprenden un aroma intenso porque al romperlas liberamos los aceites contenidos en su interior.

Podemos dejarlas parcialmente trituradas para conservar algo de textura o continuar trabajando hasta conseguir una pasta.

Esta posibilidad de controlar exactamente el punto de molienda es una de las grandes ventajas del mortero japonés frente a una trituradora eléctrica.

Preparar pastas de frutos secos y semillas

Las estrías del suribachi permiten trabajar progresivamente los frutos secos y las semillas hasta que comienzan a liberar sus propios aceites.

De esta manera podemos preparar pequeñas cantidades de pastas de semillas o frutos secos y controlar completamente su textura.

También podemos incorporar otros ingredientes poco a poco mientras trituramos, algo especialmente útil cuando queremos preparar aliños, salsas o condimentos.

Triturar tofu, pescado o carne

El suribachi no sirve únicamente para alimentos secos.

También puede utilizarse para triturar alimentos blandos como el tofu, consiguiendo una textura fina y homogénea sin necesidad de utilizar una batidora.

En la cocina japonesa también se utiliza para trabajar pescado o carne y preparar mezclas con una textura suave, como las empleadas para elaborar tsukune, las tradicionales albóndigas japonesas.

Preparar pesto y otras salsas

Los usos del suribachi y el surikogi van mucho más allá de la cocina tradicional japonesa.

Es un utensilio fantástico para preparar pesto, precisamente porque permite machacar las hojas, los frutos secos y el resto de los ingredientes en lugar de cortarlos rápidamente con las cuchillas de una batidora.

Al machacar las plantas aromáticas y los frutos secos se liberan progresivamente sus aceites y aromas.

También podemos utilizarlo para preparar diferentes salsas, aliños, mezclas de especias y prácticamente cualquier receta para la que utilizaríamos un mortero convencional.

Cómo utilizar correctamente un suribachi

Utilizarlo es muy sencillo, aunque conviene tener en cuenta algunas cosas.

El alimento se coloca dentro del suribachi y se trabaja con el surikogi, presionándolo contra las paredes estriadas y realizando movimientos circulares.

Dependiendo de la textura que queramos conseguir, podemos ejercer mayor o menor presión.

No es necesario golpear violentamente los alimentos como podemos hacer con determinados morteros de piedra. La propia superficie estriada hace buena parte del trabajo.

Para estabilizar el recipiente mientras trabajamos, podemos colocar debajo una toalla de cocina húmeda o una pequeña esterilla de goma. Así evitaremos que el suribachi se desplace por la encimera mientras trituramos.

También debemos evitar utilizar cucharas, manos de mortero u otros utensilios metálicos o de piedra sobre las estrías interiores. El surikogi de madera está pensado precisamente para trabajar sobre ellas sin dañarlas.

El suribachi es, en definitiva, uno de esos utensilios tradicionales que siguen teniendo sentido incluso en una cocina llena de aparatos eléctricos. No sustituye necesariamente a una batidora o trituradora: hace un trabajo diferente.

Nos permite decidir la textura, machacar en lugar de simplemente cortar y aprovechar los aceites y aromas que van liberando los alimentos mientras los trabajamos. Algo especialmente interesante cuando utilizamos semillas, frutos secos, especias y plantas aromáticas.