Frutas y verduras de temporada: lo que no nos cuentan

Nos machacan continuamente con una recomendación que todos conocemos: hay que comer frutas y verduras todos los días.

Y no voy a discutirlo.

Que frutas y verduras son una parte fundamental de una alimentación saludable me parece bastante difícil de cuestionar.

Lo que ya no tenemos tan presente es qué frutas y verduras estamos comiendo, de dónde vienen, cuándo se han recogido y qué ha tenido que ocurrir para que podamos comprar prácticamente cualquier cosa los doce meses del año.

Porque hemos terminado acostumbrándonos a algo bastante poco natural.

Entramos en un supermercado en enero y encontramos tomates, calabacines, berenjenas, fresas o frutas procedentes de medio mundo. Llegamos en agosto y podemos seguir comprando productos que tradicionalmente asociábamos al invierno.

Nos parece normal porque llevamos muchos años viéndolo.

Pero la naturaleza no funciona así.

¿Qué quiere decir comer fuera de temporada?

No todas las frutas y verduras se producen naturalmente en la misma época del año.

Cada planta tiene sus ciclos y éstos dependen de temperatura, horas de luz, lluvias y condiciones del suelo, entre muchos otros factores.

Por eso nuestras abuelas no comían exactamente las mismas verduras en enero que en julio.

Actualmente podemos alterar o ampliar esos ciclos mediante invernaderos, selección de variedades, cultivos en diferentes zonas geográficas, refrigeración, atmósferas controladas, almacenamiento y transporte internacional.

Gracias a ello tenemos una disponibilidad de alimentos que habría resultado inimaginable hace unas generaciones.

Eso tiene ventajas.

Pero también tiene un precio.

Una naranja que ha recorrido unos cuantos kilómetros desde un productor cercano y una fruta que ha atravesado medio planeta para llegar hasta nosotros no tienen detrás la misma historia.

Y cuando existe la posibilidad de elegir, sigo pensando que la naturaleza nos da una pista bastante sencilla: comer predominantemente lo que corresponde a nuestra estación y nuestro entorno.

¿Cómo conseguimos tener frutas y verduras durante todo el año?

No existe un único procedimiento.

Algunos productos se cultivan en invernaderos, donde podemos controlar parcialmente temperatura, humedad y otras condiciones ambientales y prolongar considerablemente su periodo de producción.

Otros proceden de países o regiones que están en una estación diferente de la nuestra.

También podemos conservar determinados alimentos durante meses mediante refrigeración y atmósferas controladas.

Y existe otro procedimiento que suele provocar bastante confusión: recoger determinadas frutas antes de alcanzar su madurez de consumo y terminar posteriormente su maduración.

Aquí aparece el famoso etileno.

El etileno no es simplemente «un producto químico que se echa a las frutas».

Es una hormona vegetal gaseosa que producen las propias plantas y que participa de forma natural en la maduración de numerosos frutos.

Plátanos, tomates, manzanas, peras, aguacates y otras frutas responden al etileno.

La industria puede aprovechar este mecanismo natural aplicando etileno en condiciones controladas para sincronizar o completar la maduración después del transporte.

Por eso un fruto puede haber sido recogido cuando todavía estaba firme, viajar en mejores condiciones y terminar de madurar posteriormente.

El problema que a mí me interesa no es demonizar el etileno.

Es preguntarnos si una fruta recogida antes de tiempo, almacenada, transportada durante grandes distancias y madurada posteriormente es realmente equivalente a otra que ha podido completar buena parte de su desarrollo en la planta y ha llegado hasta nosotros siguiendo un circuito mucho más corto.

Ahí la conversación cambia bastante.

Lo bonito no siempre significa mejor

También nos hemos acostumbrado a comprar con los ojos.

Queremos frutas perfectamente redondas, brillantes, sin una mancha y todas prácticamente idénticas.

Y la naturaleza tiene la mala costumbre de no fabricar productos en serie.

Para mantener determinados alimentos durante el almacenamiento y transporte pueden utilizarse diferentes tratamientos poscosecha destinados a controlar hongos, pérdida de humedad, deterioro y aspecto externo.

En algunos frutos se utilizan además recubrimientos o ceras.

Esto es particularmente importante cuando pensamos utilizar la piel.

Lavar frutas y verduras bajo el agua ayuda a eliminar suciedad y parte de los residuos presentes en la superficie, pero no podemos asumir que cualquier tratamiento desaparece completamente con un simple aclarado.

Por eso, cuando quiero utilizar la piel de un limón o una naranja para rallarla, preparar una infusión o incorporarla a una receta, prefiero especialmente productos cuya procedencia y forma de cultivo conozca y, cuando sea posible, fruta ecológica cuya piel sea adecuada para ese uso.

Y tampoco debemos confundir «ecológico» con «no necesita lavarse».

Toda fruta y verdura debe manipularse adecuadamente antes de consumirla.

¿Es más nutritiva una fruta de temporada?

Aquí tenemos que evitar otro extremo.

No podemos decir que una fruta deje de tener vitaminas porque la hayamos comprado fuera de temporada.

Las sigue teniendo.

Pero la variedad, grado de maduración, tiempo transcurrido desde la recolección, almacenamiento, temperatura, transporte y conservación pueden modificar algunas de sus características nutricionales y, desde luego, sus características organolépticas.

Y esto último cualquiera lo ha comprobado.

Un tomate de temporada que realmente sabe a tomate tiene poco que ver con algunos de esos tomates perfectamente redondos que podemos comprar durante todo el año y que prácticamente podrían utilizarse como pelota de tenis.

El aroma y el sabor también nos hablan de la maduración y de los compuestos que se han ido formando en el alimento.

No necesitamos convertir una fruta fuera de temporada en veneno para entender que un producto cultivado en buenas condiciones, recogido en un momento adecuado y consumido relativamente cerca de su recolección tiene muchas cosas a su favor.

La naturaleza cambia nuestra despensa durante el año

Ésta es una de las cosas que más me gustan de comer de temporada.

Nuestra alimentación cambia sola.

Llegan los meses fríos y aparecen cítricos, coles, puerros, acelgas, espinacas, alcachofas, calabazas y otros alimentos propios de esta época.

Cambia el tiempo y empiezan a llegar otras verduras y frutas.

Después aparecen tomates, pepinos, pimientos, melones, sandías, melocotones, ciruelas...

Y nuestra cocina cambia con ellos.

No necesito afirmar que la naturaleza ha calculado exactamente cuántos miligramos de vitamina necesita nuestro organismo cada estación para apreciar que esta alternancia tiene una enorme ventaja nutricional:

nos obliga a variar.

Y la variedad es precisamente una de las cosas que buscamos cuando queremos una alimentación rica en vitaminas, minerales, fibra, polifenoles, carotenoides y otros compuestos vegetales.

Comer siempre las mismas cinco frutas y cuatro verduras porque están disponibles los doce meses puede resultar mucho menos interesante que permitir que nuestra alimentación vaya cambiando con las estaciones.

Además, la fruta de temporada sabe mejor

Éste quizá sea el argumento menos científico y uno de los más convincentes.

Sabe a lo que tiene que saber.

Las fresas tienen temporada.

Los tomates tienen temporada.

Los melocotones tienen temporada.

El melón tiene temporada.

Y cuando llevamos meses sin comer un alimento y finalmente llega su momento, volvemos a disfrutarlo.

Hemos perdido un poco esa sensación porque ahora queremos disponer de absolutamente todo permanentemente.

Pero esperar también forma parte de nuestra relación con la comida.

Yo prefiero un tomate extraordinario durante su temporada que doce meses de tomates mediocres.

También suele resultar más económico

Cuando un alimento se encuentra en plena producción existe normalmente una oferta mayor y eso puede reflejarse en su precio.

No ocurre siempre porque intervienen muchas otras variables, pero los productos de temporada suelen permitirnos comer mejor sin necesidad de comprar alimentos exóticos o carísimos.

Esto me parece especialmente importante ahora que comer sano se ha convertido casi en una industria.

No necesitamos llenar la cocina de productos llegados de la otra punta del planeta para llevar una buena alimentación.

Muchas veces tenemos auténticas maravillas creciendo bastante más cerca.

Y es más sostenible

Aquí encontramos otra ventaja importante.

Consumir productos locales y de temporada puede reducir la necesidad de largos transportes, determinados sistemas de almacenamiento y parte del gasto energético asociado a mantener alimentos disponibles fuera de sus ciclos habituales.

Además, apoyar producciones locales ayuda a mantener agricultura y economía de proximidad.

Esto no significa que todo alimento local tenga automáticamente una huella ambiental menor que cualquier producto importado, porque el sistema de cultivo también importa.

Un invernadero intensamente climatizado puede necesitar mucha energía mientras que determinados productos cultivados al aire libre en otro lugar pueden presentar una situación diferente.

Pero como principio general me sigue pareciendo tremendamente sensato preguntarnos:

¿De dónde viene esto que estoy comprando?

Sólo mirar la etiqueta puede cambiar bastante nuestra cesta.

Recuperar al pequeño productor

Ésta es probablemente otra de las cosas que hemos perdido.

Antes conocíamos mucho mejor de dónde venían nuestros alimentos.

Ahora compramos una bandeja perfectamente etiquetada y muchas veces no sabemos absolutamente nada de la persona que la ha producido.

Siempre que podemos comprar directamente a un agricultor, cooperativa o pequeño productor, acortamos esa distancia.

Podemos conocer mejor qué estamos comprando, preguntar cómo se ha cultivado, recuperar variedades locales y, además, conseguir que una parte mayor del dinero llegue a quien realmente produce el alimento.

Por eso creé también un espacio donde poder encontrar pequeños productores que venden directamente.

No todo tiene que pasar necesariamente por una enorme cadena de distribución.

Calendario de frutas de temporada

Una manera muy sencilla de empezar es volver a mirar el calendario.

No necesitamos aprendérnoslo de memoria. Podemos tenerlo en la cocina y consultarlo cuando hacemos la compra.

Además, la temporada exacta puede variar ligeramente según la zona de España, las condiciones meteorológicas de cada año y la variedad cultivada.

El calendario sirve como orientación, no como una frontera que cambia mágicamente a medianoche el último día del mes.

Calendario de verduras de temporada

Con las verduras ocurre exactamente lo mismo.

Si empezamos a comprar de esta manera ocurre algo curioso: terminamos esperando determinados alimentos.

Y eso cambia nuestra forma de cocinar.

En lugar de preguntarnos «¿qué quiero comer y dónde consigo los ingredientes?», algunas veces podemos hacer la pregunta al revés:

¿Qué hay ahora y qué puedo preparar con ello?

Así hemos comido durante buena parte de nuestra historia.

Entonces, ¿son malas las frutas y verduras fuera de temporada?

No.

Y tampoco necesitamos llegar a ese extremo para defender los productos de temporada.

Una fruta sigue siendo una fruta porque haya viajado o se haya cultivado en un invernadero.

Lo que quiero es que dejemos de mirar únicamente el mensaje simplificado de «come cinco piezas de frutas y verduras» y empecemos a mirar un poco más allá.

Qué estamos comiendo.

De dónde procede.

Cuándo se ha recogido.

Cuánto ha viajado.

Cómo se ha conservado.

Si realmente sabe a lo que debería saber.

Y si existe una alternativa producida más cerca y en su momento natural.

Porque comer sano no consiste únicamente en sumar piezas de fruta y raciones de verdura.

También consiste en recuperar cierta relación con la tierra, las estaciones y las personas que producen nuestros alimentos.

La próxima vez que vayas a comprar una fruta que parece completamente fuera de lugar en esa época del año, no hace falta que salgas corriendo del supermercado.

Simplemente mira la etiqueta.

A veces saber de dónde viene lo que comemos es suficiente para empezar a comprar de otra manera.

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Este contenido tiene carácter educativo e informativo y pretende fomentar un consumo más consciente de frutas y verduras, teniendo en cuenta temporada, procedencia, conservación y forma de producción.