En las consultas de Naturopatía llevamos tiempo observando algo que merece especial atención en las personas diagnosticadas de celiaquía, y especialmente en los niños.
Cuando desaparece el trigo de la alimentación, muchas veces no se sustituye por una dieta realmente variada, sino por una enorme cantidad de productos elaborados a base de arroz: pan, pasta, tortitas, cereales de desayuno, galletas, harinas, bebidas vegetales y otros productos específicos sin gluten.
Y esto puede hacer que una persona que antes consumía arroz ocasionalmente pase a tomarlo prácticamente todos los días y varias veces al día.
Precisamente por eso resulta interesante un estudio publicado en 2016 por investigadores de Dartmouth, que encontró mayores concentraciones urinarias de arsénico en los niños que consumían arroz y productos elaborados con arroz.
El problema, por tanto, no consiste en demonizar el arroz, sino en evitar que se convierta prácticamente en el único cereal de nuestra alimentación.
¿Qué es el arsénico?
El arsénico es un elemento químico que se encuentra de forma natural en la corteza terrestre, el suelo y el agua.
No todas sus formas presentan la misma toxicidad.
Debemos diferenciar fundamentalmente entre arsénico orgánico e inorgánico, siendo este último el que más preocupa desde el punto de vista de la alimentación y la exposición ambiental.
Y aquí es donde aparece el arroz.
Arsénico en el arroz
Por su propia fisiología y por la forma en la que tradicionalmente se cultiva, mediante la inundación de los campos, la planta del arroz puede absorber arsénico presente en el suelo y en el agua con mayor facilidad que otros cereales.
En las condiciones inundadas del arrozal, el arsénico presente en el suelo puede hacerse más disponible para la planta y terminar acumulándose en el grano.
Además, su distribución no es uniforme.
Una parte importante se concentra en las capas exteriores del grano.
Precisamente esas capas externas se conservan en el arroz integral y se eliminan parcialmente durante el proceso de refinado utilizado para obtener arroz blanco.
Por esta razón, aunque el arroz integral presenta interesantes ventajas nutricionales por su contenido en fibra y micronutrientes, también puede contener más arsénico que el arroz blanco.
Esto no significa que tengamos que dejar de comer arroz integral.
Significa que tampoco es buena idea convertirlo en el alimento omnipresente de nuestra dieta simplemente porque sea integral.
¿Por qué debemos vigilar especialmente a los niños celíacos?
Aquí está precisamente el problema que me parece más interesante.
Un niño que consume gluten puede desayunar trigo, comer arroz otro día, tomar avena, pasta, pan u otros cereales.
Cuando aparece un diagnóstico de celiaquía, muchas familias sustituyen automáticamente todos esos productos por sus equivalentes «sin gluten».
Y muchos de esos equivalentes están elaborados fundamentalmente con arroz.
Así podemos encontrarnos con:
- cereales de arroz en el desayuno;
- pan elaborado con harina de arroz;
- tortitas de arroz;
- pasta de arroz;
- galletas con harina de arroz;
- bebidas de arroz;
- snacks de arroz;
- harina de arroz para cocinar.
Individualmente ninguno tiene por qué constituir un problema.
El problema es la suma.
Por eso una alimentación sin gluten debería ser también una alimentación variada.
Podemos alternar el arroz con otros alimentos y pseudocereales naturalmente libres de gluten como quinoa, trigo sarraceno, maíz, mijo o amaranto, además de patata, boniato y legumbres.
Efectos del exceso de arsénico en nuestro organismo
La toxicidad dependerá de la forma química del arsénico, la cantidad y el tiempo de exposición.
Una intoxicación aguda importante puede producir síntomas gastrointestinales, alteraciones cardiovasculares y neurológicas, destrucción de glóbulos rojos, convulsiones y, en situaciones graves, coma y muerte.
Pero cuando hablamos del arsénico presente en los alimentos, la preocupación principal es diferente: la exposición repetida durante largos periodos de tiempo a cantidades pequeñas de arsénico inorgánico.
La exposición crónica se ha relacionado con:
- lesiones cutáneas;
- alteraciones cardiovasculares;
- neurotoxicidad;
- alteraciones metabólicas;
- diabetes;
- mayor riesgo de determinados tipos de cáncer, especialmente de piel, vejiga y pulmón.
Por eso tiene sentido disminuir una exposición innecesaria, especialmente durante la infancia.
Cómo reducir el arsénico de nuestra alimentación
Agua
El agua subterránea puede contener arsénico de forma natural.
Esto resulta especialmente importante para las personas que utilizan agua procedente de pozos particulares.
En estos casos es conveniente analizar periódicamente el agua y utilizar sistemas adecuados de tratamiento cuando sea necesario.
Productos sin gluten elaborados con arroz
No debemos mirar únicamente el paquete de arroz de nuestra cocina.
También cuenta todo el arroz que consumimos sin darnos cuenta.
Si seguimos una dieta sin gluten, podemos revisar las etiquetas y comprobar cuántos productos contienen:
- arroz;
- harina de arroz;
- almidón de arroz;
- salvado de arroz;
- proteína de arroz;
- jarabe de arroz.
No necesitamos eliminar todos estos productos. Lo interesante es evitar que prácticamente toda nuestra alimentación sin gluten proceda del mismo cereal.
Bebidas de arroz
Las bebidas vegetales elaboradas con arroz también forman parte de nuestra exposición total.
Esto tiene especial importancia en los niños, en los que no deberíamos convertir una bebida de arroz en sustituto sistemático de otros alimentos simplemente porque sea vegetal y no contenga gluten.
Zumos de frutas envasados
Algunos zumos, especialmente determinados zumos de manzana, han sido objeto de vigilancia por su posible contenido en arsénico.
Una razón más para que la fruta entera sea nuestra primera opción y los zumos envasados sean algo ocasional.
¿Qué arroz contiene más arsénico?
La cantidad de arsénico puede variar muchísimo dependiendo de la variedad, la zona donde se ha cultivado, las características del suelo y el agua utilizada.
En términos generales, el arroz integral tiende a contener más arsénico que el blanco porque conserva las capas exteriores del grano.
Los arroces basmati suelen encontrarse entre las opciones interesantes cuando queremos disminuir la exposición, aunque su contenido también depende de su procedencia.
Por eso podemos hacer algo bastante más práctico que obsesionarnos buscando el arroz perfecto: variar los cereales y cocinar correctamente el arroz que consumimos.
Cómo cocinar el arroz para reducir su contenido en arsénico
Hay varios trucos muy sencillos.
1. Lavar bien el arroz
Podemos lavar el arroz varias veces antes de cocinarlo hasta que el agua salga mucho más clara.
2. Dejarlo en remojo
Otra práctica tradicional consiste en dejar el arroz en remojo durante varias horas o durante toda la noche.
Después tiramos el agua del remojo, aclaramos el arroz y lo cocinamos con agua nueva.
3. Cocinarlo con abundante agua
En lugar de cocinar el arroz con la cantidad justa de agua hasta que absorba todo el líquido, podemos utilizar una cantidad abundante, de forma parecida a como cocemos la pasta.
Una vez cocido, eliminamos el agua sobrante.
Con este sistema podemos disminuir parte del arsénico presente en el arroz.
El inconveniente es que también podemos perder algunos nutrientes solubles, por lo que nuevamente volvemos a la misma conclusión: no necesitamos vivir a base de arroz.
Sustancias utilizadas en protocolos naturales de depuración
Dentro de la Naturopatía existen diferentes sustancias que se utilizan tradicionalmente en protocolos destinados a disminuir la carga de determinados compuestos no deseados del organismo.
Entre las más conocidas encontramos:
Zeolita
La zeolita es un mineral de estructura microporosa con una importante capacidad de adsorción e intercambio iónico, motivo por el que se utiliza en diferentes sistemas de filtración y también en determinados preparados destinados a la depuración.
Chlorella
La chlorella es una microalga muy utilizada dentro de los protocolos naturales de depuración.
Además aporta clorofila, proteínas, carotenoides y diferentes micronutrientes.
Carbón activado
El carbón activado posee una enorme superficie porosa capaz de adsorber diferentes sustancias.
Su utilización depende del tipo de sustancia y del momento en que se encuentre en el aparato digestivo, por lo que no debemos confundir su capacidad adsorbente intestinal con la eliminación automática del arsénico que ya se encuentra acumulado en los tejidos.
No hay que tener miedo al arroz
Como ocurre tantas veces en nutrición, el problema no es que el arroz sea «malo».
El problema aparece cuando sustituimos una alimentación variada por otra basada continuamente en el mismo alimento.
Y esto puede ocurrir con mucha facilidad después de un diagnóstico de celiaquía.
Una dieta sin gluten no debería convertirse automáticamente en una dieta basada en arroz.
Alternar cereales y pseudocereales, revisar la composición de los productos específicos para celíacos, lavar y cocinar adecuadamente el arroz y evitar consumirlo varias veces al día son medidas sencillas que pueden ayudarnos a disminuir considerablemente nuestra exposición sin necesidad de eliminarlo de nuestra alimentación.
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