Tipos de Harinas y Cómo Utilizarlas

Una de las preguntas que nos hacen con más frecuencia es cómo emplear los distintos tipos de harinas que podemos encontrar en el herbolario.

Y no es extraño, porque hemos pasado de utilizar prácticamente solo harina de trigo a encontrarnos con harinas de centeno, espelta, avena, arroz, garbanzo, trigo sarraceno, teff, quinoa, algarroba… y cada una se comporta de una manera diferente en la cocina.

No todas sirven para hacer pan, ni todas necesitan mezclarse con otras harinas. Algunas son estupendas para bizcochos, otras para rebozar, espesar una salsa o preparar una bechamel y otras nos permiten enriquecer una receta aportando sabores y nutrientes diferentes.

Vamos a verlas una por una y, sobre todo, para qué podemos utilizar cada tipo de harina.

Harinas panificables

Son las más sencillas de utilizar cuando queremos elaborar panes, bizcochos, masas y pasteles, ya que contienen las proteínas capaces de formar la red de gluten que proporciona estructura y elasticidad a la masa.

Dentro de este grupo encontramos principalmente las harinas procedentes de trigo, espelta y centeno, aunque cada una tiene sus propias características.

Harina de centeno integral

Con la harina de centeno integral podemos preparar panes muy sabrosos, de textura más compacta y con un importante aporte de fibra.

El centeno tiene una personalidad muy particular: produce panes más densos, húmedos y oscuros que los elaborados exclusivamente con trigo.

Podemos utilizarlo solo en determinadas recetas de pan de centeno o mezclarlo con harina de trigo o espelta cuando queremos conseguir un pan más ligero.

Resulta especialmente interesante para:

• Panes integrales.

• Pan de masa madre.

• Panes de semillas.

• Galletas.

• Crackers.

• Masas rústicas.

Además, produce panes bastante saciantes.

Harina de espelta

La espelta es un cereal de la misma familia que el trigo y contiene gluten, por lo que su harina puede utilizarse para preparar una enorme variedad de recetas.

Encontramos tanto harina de espelta blanca como harina de espelta integral.

Puede utilizarse para:

• Pan.

• Bizcochos.

• Magdalenas.

• Galletas.

• Tortitas.

• Masas.

• Repostería casera.

La harina integral conserva una mayor proporción del grano completo y proporciona una textura algo más rústica.

Harina de trigo

Es nuestra harina panificable de referencia y la que tradicionalmente utilizamos para elaborar:

• Pan.

• Bizcochos.

• Tartas.

• Masas.

• Empanadas.

• Pizza.

• Galletas.

• Repostería.

La harina integral de trigo conserva el salvado y el germen y aporta más fibra que la harina refinada.

Dentro de este grupo también encontramos la harina integral de trigo Khorasan o Kamut, un cereal de grano grande y sabor ligeramente dulce que podemos utilizar en panes, masas, bizcochos y otras preparaciones.

Harinas semipanificables

Aquí encontramos harinas que pueden utilizarse en repostería y diferentes masas, pero cuyo comportamiento no es igual al de una harina de trigo convencional.

Algunas no contienen gluten y otras, como la avena, no desarrollan una red de gluten con las mismas características que el trigo.

Podemos utilizarlas solas en recetas específicamente diseñadas para ellas o mezclarlas con otras harinas para modificar la textura, el sabor y el valor nutricional de nuestras recetas.

Harina de avena integral

La harina de avena integral tiene un sabor suave y ligeramente dulce que funciona estupendamente en:

• Tortitas.

• Galletas.

• Bizcochos.

• Muffins.

• Crepes.

• Barritas caseras.

También podemos añadir una parte de harina de avena a otras masas.

Es una de las harinas más fáciles de incorporar a la cocina cotidiana.

Harina de soja

La harina de soja es rica en proteínas y tiene bastante capacidad para absorber líquidos.

Podemos añadir pequeñas cantidades a panes y masas o utilizarla en:

• Repostería.

• Tortitas.

• Galletas.

• Masas enriquecidas.

• Preparaciones vegetales.

Su sabor es más intenso que el de las harinas de cereales, por lo que normalmente funciona mejor combinada con otras harinas.

Harina de maíz

La harina de maíz aporta su característico sabor y color a las recetas.

Puede utilizarse para elaborar diferentes panes planos y preparaciones tradicionales, además de incorporarse a:

• Bizcochos.

• Galletas.

• Tortitas.

• Rebozados.

• Masas combinadas con otras harinas.

No debemos confundir la harina de maíz con el almidón de maíz o maicena: proceden del mismo cereal, pero culinariamente no son lo mismo.

Harina de teff integral

El teff es un pequeño cereal originario de Etiopía que tradicionalmente se utiliza para elaborar injera, su conocido pan plano fermentado.

Su harina tiene un sabor característico, ligeramente tostado, y podemos utilizarla en:

• Panes planos.

• Tortitas.

• Crepes.

• Galletas.

• Bizcochos.

• Masas combinadas con otras harinas.

Harina de trigo sarraceno

A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es trigo y no contiene gluten de manera natural.

Tiene un sabor bastante característico y funciona especialmente bien en:

• Crepes.

• Galettes.

• Tortitas.

• Panes planos.

• Galletas.

• Masas combinadas con otras harinas.

Es una harina con mucha personalidad, por lo que puede cambiar considerablemente el sabor de una receta.

Harinas no panificables

Estas harinas no forman por sí mismas la estructura elástica que esperamos de un pan convencional.

Pero eso no significa que sean menos interesantes.

Sirven para preparar bechamel, papillas, purés, espesar salsas, hacer rebozados o incorporarse en pequeñas proporciones a panes, bizcochos y otras masas.

Además, algunas permiten preparar recetas completamente diferentes.

Harina de algarroba

La harina de algarroba tiene un sabor naturalmente dulce y un característico color oscuro.

Se utiliza especialmente en:

• Bizcochos.

• Galletas.

• Postres.

• Batidos.

• Cremas.

• Recetas en las que queremos sustituir parcialmente el cacao.

No necesitamos utilizar una gran cantidad para aportar sabor y color.

Harina de amaranto

El amaranto es un pseudocereal y su harina puede incorporarse a:

• Galletas.

• Tortitas.

• Panes planos.

• Bizcochos.

• Masas mezcladas con otras harinas.

Tiene un sabor característico, por lo que resulta especialmente interesante para combinar y experimentar.

Harina de arroz

La harina de arroz, tanto blanca como integral, es tremendamente versátil.

Podemos utilizarla para:

• Espesar salsas.

• Bechamel.

• Rebozados.

• Crepes.

• Galletas.

• Bizcochos.

• Preparaciones sin gluten.

La harina de arroz integral conserva una mayor proporción del grano completo y proporciona un sabor algo más marcado.

Harina de garbanzos

Esta es una de esas harinas que merece la pena tener en la despensa porque permite hacer cosas completamente diferentes.

La harina de garbanzos puede utilizarse para:

• Rebozados.

• Tortillas sin huevo.

• Fainá.

• Socca.

• Buñuelos.

• Espesar preparaciones.

• Masas saladas.

Mezclada con agua adquiere una consistencia que permite utilizarla en numerosas recetas como alternativa al huevo, especialmente en rebozados y tortillas vegetales.

Harina de guisantes verdes

La harina de guisantes permite incorporar una legumbre a recetas en las que normalmente utilizaríamos cereales.

Puede añadirse a:

• Cremas.

• Purés.

• Masas saladas.

• Tortitas.

• Rebozados.

• Preparaciones vegetales.

Harina de lentejas rojas

La harina de lentejas rojas resulta especialmente interesante para preparar recetas saladas.

Podemos utilizarla en:

• Tortitas.

• Crepes salados.

• Rebozados.

• Masas vegetales.

• Espesantes.

• Preparaciones a base de legumbres.

Harina de mijo

El mijo es un cereal naturalmente libre de gluten.

Su harina puede incorporarse a:

• Galletas.

• Tortitas.

• Panes planos.

• Bizcochos.

• Masas combinadas con otras harinas.

Tiene un sabor suave que permite combinarla fácilmente.

Harina de quinoa

La harina de quinoa aporta el característico sabor de este pseudocereal y puede utilizarse tanto en preparaciones dulces como saladas.

Funciona bien en:

• Tortitas.

• Galletas.

• Crepes.

• Panes planos.

• Bizcochos.

• Masas mezcladas con otras harinas.

¿Qué harina elegir?

Realmente no existe una harina mejor que otra. Lo interesante es saber qué queremos cocinar.

Para elaborar un pan tradicional necesitaremos una harina capaz de proporcionar estructura a la masa o tendremos que realizar una mezcla adecuada.

Para preparar tortitas, crepes, galletas o panes planos tenemos mucha más libertad.

Y si simplemente queremos espesar una salsa, preparar una bechamel, hacer un rebozado diferente o enriquecer una receta, podemos jugar con las harinas de arroz, garbanzo, quinoa, lentejas, guisantes, amaranto o cualquiera de las anteriores.

Precisamente esa es la gracia de tener tantas harinas diferentes: no son únicamente sustitutos de la harina de trigo. Cada una tiene su sabor, su textura y unas posibilidades diferentes en la cocina.