Beneficios, Usos y Contraindicaciones del Sirope de Arce

El sirope de arce es un jarabe natural obtenido de la savia de determinados árboles del género Acer, especialmente de los grandes bosques de Canadá y del norte de Estados Unidos.

Mucho antes de que comenzara su producción industrial, los pueblos indígenas de Norteamérica ya conocían la forma de extraer la savia del arce y concentrarla para obtener este alimento dulce. Posteriormente los colonos aprendieron y desarrollaron estas técnicas y el sirope terminó convirtiéndose en uno de los productos más característicos de Canadá.

Y aunque al final estamos hablando de un alimento dulce y rico en azúcares, el sirope de arce puro tiene una composición bastante más interesante que la de un simple jarabe de azúcar.

Cómo se obtiene el sirope de arce

Las especies tradicionalmente más utilizadas son el arce azucarero (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum), aunque también pueden utilizarse otras especies.

La recogida de la savia se realiza normalmente al final del invierno y comienzo de la primavera, cuando las diferencias de temperatura entre la noche y el día favorecen su movimiento dentro del árbol.

Se perfora cuidadosamente el tronco y se coloca un pequeño conducto por el que sale la savia. Antiguamente se recogía en cubos; actualmente las explotaciones utilizan también sistemas de tubos que conducen la savia hasta el lugar donde será procesada.

Pero lo que sale del árbol no es todavía el espeso sirope que conocemos.

La savia es mucho más acuosa y necesita concentrarse eliminando una gran parte de su agua. Durante este proceso no sólo aumenta la concentración de azúcares: también se desarrollan el color, aroma y sabor característicos del auténtico jarabe de arce.

Durante muchos años se habló de siropes de grados A, B y C. Actualmente las clasificaciones comerciales han cambiado y se utilizan principalmente categorías basadas en color e intensidad de sabor.

Los siropes claros tienen un sabor más delicado, mientras que los más oscuros suelen presentar un sabor a arce mucho más intenso y una composición algo diferente en determinados compuestos vegetales.

Por eso, cuando encontramos referencias antiguas al famoso grado C, estamos hablando de la clasificación utilizada durante muchos años para los siropes oscuros e intensos procedentes de fases más avanzadas de la temporada.

Sirope de arce y Sirope de Savia no son exactamente lo mismo

Esto también conviene distinguirlo porque durante años se han utilizado los dos nombres como si fueran sinónimos.

El sirope de arce puro procede de la savia del arce.

El producto que tradicionalmente conocemos como Sirope de Savia y que se utiliza en la conocida cura de savia y limón combina sirope de arce con savia o jarabe de palma.

Por tanto, aunque estén relacionados, no estamos hablando exactamente del mismo producto.

Qué contiene el sirope de arce

El componente mayoritario del sirope de arce es la sacarosa, acompañada de cantidades menores de glucosa y fructosa.

Pero durante la extracción y concentración de la savia aparecen también minerales y numerosos compuestos que hacen que su composición sea diferente a la del azúcar blanco.

Entre sus minerales destaca especialmente el manganeso, además de aportar cantidades menores de calcio, potasio, magnesio y zinc.

El manganeso participa como cofactor de numerosas enzimas y está implicado en metabolismo energético, formación del tejido conjuntivo y sistemas antioxidantes del propio organismo.

También encontramos riboflavina o vitamina B2 y cantidades menores de otros micronutrientes.

Pero probablemente una de las partes más curiosas del sirope de arce sea la presencia de compuestos fenólicos.

En él se han identificado numerosos polifenoles y otros compuestos formados o concentrados durante el procesamiento de la savia. Entre ellos se encuentra el quebecol, cuyo nombre procede precisamente de Quebec y que despertó bastante interés porque se identificó en el sirope procesado aunque no aparecía de la misma manera en la savia original.

Por tanto, no estamos ante azúcar blanco teñido de marrón.

Tenemos un alimento fundamentalmente azucarado, sí, pero acompañado de minerales, polifenoles y sustancias propias de la savia y de su transformación.

Beneficios y propiedades del sirope de arce

Uno de los aspectos más estudiados en los últimos años ha sido precisamente su actividad antioxidante.

Los polifenoles presentes en el arce pueden participar en la protección frente al estrés oxidativo y se han investigado también por su relación con diferentes mecanismos inflamatorios.

Esto ha llevado a estudiar algunos de sus componentes en campos bastante diversos, entre ellos metabolismo, diabetes, cáncer y envejecimiento celular.

La cuestión de la glucosa resulta especialmente curiosa porque a primera vista parece contradictoria: estamos hablando de un alimento cuyo componente principal es azúcar.

Sin embargo, no todos los alimentos azucarados tienen exactamente la misma matriz ni contienen los mismos compuestos.

Se han investigado extractos y polifenoles del arce por su interacción con enzimas y mecanismos relacionados con el metabolismo de los hidratos de carbono y regulación de la glucemia.

Esto no convierte el sirope en un alimento libre de azúcar ni significa que una persona con diabetes pueda consumirlo sin contabilizar sus hidratos de carbono. Significa que su composición es bastante más compleja de lo que podríamos pensar al verlo simplemente como un líquido dulce.

También existen investigaciones experimentales sobre extractos de sirope de arce y metabolismo hepático en animales alimentados con dietas altas en grasa, otra línea interesante que intenta averiguar qué hacen sus componentes fenólicos además de endulzar.

Sirope de arce y salud reproductiva

Otra de las aplicaciones tradicionales que aparecía en este artículo era su interés para la salud reproductiva, especialmente masculina.

Aquí uno de los nutrientes que tradicionalmente ha llamado la atención es el zinc, mineral relacionado con función reproductiva, fertilidad y producción hormonal.

El sirope contiene zinc, aunque no en las enormes cantidades que algunas tablas antiguas llegaron a atribuirle.

También aporta manganeso y diferentes antioxidantes, por lo que puede formar parte de una alimentación variada en la que estos nutrientes contribuyan al mantenimiento de la función celular y reproductiva.

Sistema nervioso y cerebro

La composición del arce ha despertado incluso interés en investigación sobre envejecimiento cerebral y enfermedad de Alzheimer.

Se han estudiado extractos ricos en compuestos fenólicos por su interacción experimental con diferentes procesos relacionados con proteínas y células nerviosas.

Es todavía un campo de investigación muy específico, pero me parece una curiosidad especialmente interesante porque demuestra hasta qué punto un alimento aparentemente tan sencillo puede contener moléculas con actividades muy diferentes.

¿Es mejor el sirope de arce que el azúcar?

Depende de qué entendamos por mejor.

Si lo comparamos con azúcar blanco refinado, el sirope de arce conserva minerales, compuestos fenólicos y sustancias antioxidantes que el azúcar común no posee en cantidades comparables.

Además tiene un sabor intenso y característico, por lo que muchas veces necesitamos menos cantidad para conseguir un resultado agradable.

Pero sigue siendo un edulcorante rico en azúcares.

Para mí su interés no está en disfrazarlo de alimento que podamos consumir ilimitadamente porque sea natural.

Está en elegir, cuando queremos utilizar un endulzante, uno que además del sabor aporte algo más que sacarosa pura.

Y aquí hay otra cuestión importante: estamos hablando siempre de sirope de arce auténtico.

No de jarabes «sabor arce» elaborados fundamentalmente con jarabe de glucosa, azúcar, aromas y colorantes.

Hay que leer la etiqueta.

Usos del sirope de arce

El uso más evidente es como edulcorante.

Podemos utilizarlo en yogur, kéfir, gachas, postres, repostería, bebidas, tortitas o cualquier preparación en la que queramos sustituir parte del azúcar por un endulzante líquido con un sabor mucho más complejo.

También puede utilizarse simplemente mezclado con agua fría y limón para preparar una bebida refrescante.

Tradicionalmente ha aparecido en alimentación infantil por su sabor y por su contenido mineral, aunque actualmente no necesitamos utilizar ningún tipo de azúcar añadido en los primeros meses de alimentación complementaria.

Y existe además un uso completamente diferente que se hizo muy popular durante años: la cura de Sirope de Savia con limón.

En este caso, como explicaba anteriormente, normalmente no hablamos exclusivamente de sirope puro de arce, sino de una preparación que combina derivados de arce y palma y que forma parte de una práctica dietética específica.

Es un tema suficientemente amplio como para tratarlo por separado porque sus objetivos y utilización no tienen nada que ver con poner una cucharadita de sirope sobre un yogur.

Contraindicaciones y algunas curiosidades

La principal precaución es bastante sencilla: el sirope de arce contiene una cantidad importante de azúcar.

Por tanto, aunque nutricionalmente sea más interesante que el azúcar blanco, esto no convierte su consumo en ilimitado.

En diabetes, resistencia a la insulina, síndrome metabólico o dietas en las que necesitamos controlar los hidratos de carbono, debemos contar el sirope como lo que es: una fuente de azúcares.

Y existe una curiosidad mucho menos conocida.

Algunas personas veganas se preguntan si todo el sirope de arce es necesariamente vegano.

Durante la concentración de la savia se produce espuma y tradicionalmente algunos fabricantes han utilizado pequeñas cantidades de agentes antiespumantes. Dependiendo del productor, estos pueden ser de origen vegetal, sintético o, en algunos métodos tradicionales, contener componentes de origen animal.

Esto no significa que el sirope de arce sea normalmente un producto animal.

Pero para una persona que siga una alimentación vegana estricta puede merecer la pena comprobar que el fabricante garantice que todo el proceso de elaboración es apto para veganos.

También debemos recordar que «natural» no significa automáticamente «sin procesar».

Para transformar una savia acuosa en ese líquido denso, oscuro y aromático hace falta concentración y calor. Y precisamente durante ese proceso se desarrollan algunos de los compuestos, aromas y sabores que hacen tan peculiar al auténtico sirope de arce.

Al final, ésa es probablemente la mejor manera de entenderlo.

No es un suplemento mineral ni un alimento para tomar en grandes cantidades buscando vitaminas. Es un endulzante natural que, a diferencia del azúcar refinado, conserva minerales y una interesante variedad de compuestos propios del arce.

Y cuando vamos a utilizar azúcar de todas formas, elegir un buen sirope de arce puro puede ser una opción muchísimo más interesante tanto por su composición como por su extraordinario sabor.