Trigo sarraceno: propiedades, beneficios y usos

El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta herbácea anual cultivada por sus granos para consumo humano y animal.

Aunque popularmente lo consideramos un cereal y lo utilizamos prácticamente como tal, en realidad no pertenece a la familia de las gramíneas, sino a las poligonáceas, la misma familia del ruibarbo y la acedera. Por eso se clasifica como pseudocereal.

Originario de Asia Central, su cultivo se extendió posteriormente por numerosos países de Europa y Asia, dando lugar a preparaciones tradicionales completamente diferentes según la zona.

Propiedades del trigo sarraceno

El trigo sarraceno es un alimento energético y nutritivo, especialmente interesante por la calidad de sus proteínas, que representan aproximadamente entre un 10 y un 13 % del grano.

Tradicionalmente se le ha llamado incluso la «reina de la proteína vegetal», no tanto por tener una cantidad extraordinariamente elevada de proteína, sino por su interesante composición de aminoácidos.

Destaca especialmente por su contenido en lisina, aminoácido que suele encontrarse en menor proporción en los cereales, y aporta también otros aminoácidos esenciales como treonina, valina y metionina, además de arginina.

Contiene hidratos de carbono, proteínas, pequeñas cantidades de grasas y una buena proporción de fibra. Entre sus ácidos grasos encontramos ácido linoleico —omega-6—, ácido oleico y pequeñas cantidades de ácido alfa-linolénico —omega-3—.

También aporta vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B3, B5 y folatos, además de vitamina E y minerales como magnesio, manganeso, cobre, hierro y zinc.

A todo ello hay que añadir uno de sus componentes más interesantes: la rutina, un flavonoide que antiguamente se incluía dentro de las sustancias conocidas como «vitamina P» y que tiene una especial relación con los vasos sanguíneos y la resistencia capilar.

Es un alimento que me parece especialmente apropiado durante el invierno y en países fríos, precisamente por ser nutritivo y energético. También puede resultar interesante en la alimentación de niños, personas mayores, deportistas o durante etapas de recuperación, adaptándolo siempre a las necesidades de cada persona.

Y hay otra curiosidad relacionada con su cultivo: sus flores atraen muchísimo a las abejas. Por ello tradicionalmente se ha asociado el cultivo de trigo sarraceno con la instalación de colmenas, beneficiándose simultáneamente la polinización de las plantas y la producción de una miel de trigo sarraceno, oscura, aromática y de sabor bastante intenso.

Trigo sarraceno y gluten

El trigo sarraceno no contiene gluten de forma natural.

A pesar de llamarse «trigo», botánicamente no tiene relación con el trigo común, por lo que constituye una alternativa muy interesante para las personas con enfermedad celíaca o que necesitan evitar el gluten.

En estos casos sí debemos comprobar que el producto esté certificado sin gluten, especialmente cuando compramos harina, copos o productos elaborados, porque puede existir contaminación cruzada durante la molienda o fabricación.

Beneficios del trigo sarraceno

Su composición nutricional hace que sea mucho más que una simple alternativa a los cereales.

Su aporte de proteínas, aminoácidos, minerales, fibra y flavonoides lo convierte en un alimento muy completo, pero además tiene algunas características bastante particulares.

Trigo sarraceno y circulación

Uno de los usos tradicionales más interesantes del trigo sarraceno no procede exactamente del grano, sino de sus sumidades florales, especialmente ricas en rutina.

La rutina es un flavonoide relacionado con la resistencia y permeabilidad de los pequeños vasos sanguíneos. Por esta razón, las sumidades florales del trigo sarraceno se han utilizado tradicionalmente en problemas de fragilidad capilar, varices y otros trastornos circulatorios.

También se ha empleado tradicionalmente cuando existe tendencia a pequeñas hemorragias capilares, incluidas las retinales.

En medicina popular las sumidades se han preparado en forma de infusión, mientras que la industria farmacéutica y de complementos utiliza también la rutina aislada en preparados destinados a la circulación y los capilares.

Trigo sarraceno, colesterol y salud cardiovascular

El trigo sarraceno también resulta interesante dentro de una alimentación dirigida a cuidar el metabolismo de las grasas.

Su fibra, sus proteínas, sus ácidos grasos insaturados, el magnesio y sus compuestos fenólicos forman un conjunto nutricional especialmente interesante para la salud cardiovascular.

Su consumo se ha relacionado con mejores parámetros de colesterol y triglicéridos dentro de la alimentación habitual.

El magnesio, además, participa en el funcionamiento muscular y vascular y en numerosos procesos relacionados con la regulación cardiovascular.

Protector hepático

Tradicionalmente también encontramos el trigo sarraceno dentro de los alimentos interesantes para el terreno hepático y metabólico.

Contiene diferentes nutrientes implicados en el metabolismo de grasas e hidratos de carbono y aporta compuestos relacionados con el inositol.

El hígado participa continuamente en el metabolismo de grasas, glucosa, hormonas y numerosas sustancias que posteriormente tienen que ser transformadas y eliminadas. Por eso una alimentación rica en alimentos integrales, fibra y compuestos vegetales forma parte de cualquier estrategia destinada a cuidarlo.

Trigo sarraceno y cálculos biliares

Otro de los beneficios tradicionalmente asociados al consumo de alimentos integrales ricos en fibra, como el trigo sarraceno, es su relación con el metabolismo de los ácidos biliares.

La fibra interviene en el tránsito intestinal y puede modificar la recirculación de los ácidos biliares y el metabolismo del colesterol, mecanismos que resultan interesantes cuando hablamos de formación de determinados cálculos biliares.

Trigo sarraceno y anemia

Su contenido en hierro, unido a vitaminas del grupo B, folatos, cobre y proteínas, hace del trigo sarraceno un alimento interesante para incluir dentro de una alimentación destinada a mantener una correcta formación de la sangre.

Naturalmente, cuando existe una anemia hay que conocer primero de qué tipo es y qué la está provocando, porque no todas las anemias se deben a una falta de hierro.

Una curiosidad: el trigo sarraceno y las brujas

El trigo sarraceno tiene además una historia bastante curiosa que va mucho más allá de la alimentación.

Antiguamente se utilizaba para dibujar círculos de protección en determinados rituales mágicos. En distintas tradiciones se relacionó con la protección frente a maleficios, desgracias, enfermedad o mala suerte.

Quizá hoy nos resulte simplemente una curiosidad, pero estas historias también forman parte de la relación que los seres humanos hemos mantenido durante siglos con las plantas que cultivábamos y utilizábamos diariamente.

Y me parece una pena que, cuando hablamos de un alimento, acabemos reduciéndolo exclusivamente a una tabla de proteínas, vitaminas y minerales y perdamos todo lo demás.

Cómo se utiliza el trigo sarraceno

El trigo sarraceno tiene una larguísima tradición culinaria.

Podemos consumir el grano cocido de forma parecida al arroz o utilizar su harina para elaborar panes, tortitas, galletas, pasta y numerosas recetas.

En Cataluña se ha utilizado tradicionalmente para elaborar farinetes; en Occitania encontramos los tortús; en Bretaña las famosas crêpes o galettes de sarrasin; en Japón se utiliza para elaborar los conocidos fideos soba, y en el norte de Italia forma parte de preparaciones como la polenta taragna.

Su historia en Europa resulta también curiosa.

Durante determinadas épocas fue utilizado ampliamente para alimentación animal y algunas preparaciones destinadas a las clases campesinas llegaron a considerarse «comida de pobres» o incluso alimento propio del ganado.

Mientras tanto, en diferentes regiones de Asia, y especialmente en Japón, el trigo sarraceno ha sido tradicionalmente un alimento muy apreciado.

Las vueltas que da la alimentación: muchos alimentos que durante siglos fueron considerados humildes terminan apareciendo después en las tiendas como alimentos especiales.

La harina de trigo sarraceno tiene además una importante capacidad espesante debido a su contenido en almidón y puede utilizarse en masas, cremas y diferentes preparaciones culinarias.

Otros usos tradicionales del trigo sarraceno

No todo se aprovechaba como alimento.

Tradicionalmente, las semillas maduras frescas y trituradas se han utilizado externamente en forma de cataplasma sobre eczemas y determinadas alteraciones de la piel. También aparecen antiguos usos populares de estas cataplasmas sobre bultos y tumores.

Y todavía encontramos otro uso completamente diferente.

En Japón, la cáscara del trigo sarraceno se utiliza desde hace siglos para rellenar almohadas.

Estas almohadas se adaptan al peso y a la forma de la cabeza sin aplastarse completamente durante la noche. Al poder redistribuirse las cáscaras dentro de la almohada, permiten modificar fácilmente su altura y soporte y tradicionalmente se han utilizado para favorecer una posición cómoda de cuello y hombros.

Es un uso precioso de una parte del alimento que, de otro modo, terminaría simplemente desechándose.

Contraindicaciones del trigo sarraceno

El trigo sarraceno es un alimento y normalmente puede incorporarse a la dieta con total normalidad.

Algunas personas pueden presentar alergia al trigo sarraceno, que puede llegar a ser importante, especialmente en zonas donde su consumo es frecuente.

Las personas con enfermedad celíaca deben elegir productos certificados sin gluten para evitar contaminaciones durante su procesamiento.

Tradicionalmente se considera un alimento bastante energético, por lo que si una comida abundante de trigo sarraceno resulta pesada por la noche podemos reservarlo para el desayuno o la comida. No es un alimento excitante y no existe ningún inconveniente general en consumirlo durante la cena si se digiere bien.

El trigo sarraceno es, en definitiva, uno de esos alimentos que merece la pena recuperar: nutritivo, sin gluten de forma natural, rico en rutina, con una proteína muy interesante y con una historia que va desde las colmenas y las cocinas campesinas hasta las brujas y las almohadas japonesas.

Y eso me parece bastante más interesante que llamarlo simplemente «superalimento».

Este contenido tiene carácter educativo e informativo y no sustituye una valoración individual cuando existe una enfermedad, alergia o necesidad nutricional específica.