Daikon: beneficios y propiedades del rábano japonés

El daikon, también conocido como rábano japonés, rábano blanco o rábano oriental, es una gran raíz blanca perteneciente a la familia de las crucíferas, la misma en la que encontramos los rábanos, coles, brócoli, coliflor o berros.

Es una parte habitual de la cocina japonesa y de otros países asiáticos y también ocupa un lugar muy especial dentro de la alimentación macrobiótica, donde tradicionalmente se utiliza sobre todo por sus propiedades digestivas, depurativas y por su relación con la eliminación de acumulaciones y mucosidades.

Su aspecto recuerda a una enorme zanahoria blanca, aunque su sabor es diferente al de nuestros pequeños rábanos rojos. Suele resultar más suave, fresco y ligeramente picante, especialmente cuando se consume crudo.

Y tiene una ventaja enorme: podemos comerlo crudo, cocido, rallado, fermentado, encurtido o seco.

¿Qué contiene el daikon?

El daikon es una hortaliza con mucha agua y pocas calorías.

Aporta fibra, vitamina C, folato, potasio y pequeñas cantidades de otros minerales y vitaminas, además de los compuestos azufrados característicos de las verduras crucíferas.

Precisamente por su contenido en agua, fibra y su escaso aporte energético resulta muy fácil de incorporar a la alimentación habitual.

Pero nutricionalmente hay otra cosa que me interesa especialmente.

Como el resto de las crucíferas, contiene glucosinolatos.

Cuando cortamos, rallamos o masticamos estas verduras, diferentes reacciones enzimáticas permiten transformar los glucosinolatos en otros compuestos bioactivos.

De ahí procede también ese sabor ligeramente picante tan característico de rábanos, mostaza, berros y otras plantas de esta familia.

Por eso no debemos pensar en el daikon solamente como «una verdura blanca con fibra». Químicamente es bastante más interesante de lo que parece.

Daikon y digestión

Éste es uno de sus usos tradicionales más conocidos.

El daikon crudo contiene diferentes enzimas vegetales, entre ellas actividad amilásica, relacionada con la transformación del almidón.

En Japón es muy frecuente encontrar daikon rallado —daikon oroshi— acompañando platos más grasos, pescados, tempuras y otras preparaciones.

Y no es una combinación casual.

Su sabor fresco y ligeramente picante contrasta con las comidas grasas y tradicionalmente se considera un acompañamiento digestivo.

La fibra contribuye además al funcionamiento intestinal y al mantenimiento de una microbiota diversa.

Una cosa importante es que las enzimas son sensibles a la temperatura. Por eso el daikon crudo y el cocinado no son exactamente iguales desde este punto de vista.

No significa que cocinado deje de ser interesante.

Simplemente cambia.

Daikon y alimentación macrobiótica

Aquí merece la pena detenernos porque la macrobiótica ha dado al daikon una utilización mucho más amplia que la cocina occidental.

Tradicionalmente se considera un alimento que ayuda a movilizar acumulaciones producidas por una alimentación excesivamente grasa o pesada y se utiliza también cuando existe tendencia a formar mucosidades.

Una de las preparaciones macrobióticas más conocidas combina daikon rallado con otros ingredientes, utilizándolo como acompañamiento digestivo de comidas grasas.

También se utiliza el daikon seco, que adquiere características culinarias completamente diferentes.

Cuando estudiamos estos alimentos me parece importante no perder sus usos tradicionales simplemente porque actualmente podamos explicar algunos de sus componentes con otro lenguaje.

La cocina tradicional muchas veces descubrió primero la combinación y nosotros hemos llegado bastante después intentando averiguar qué estaba ocurriendo.

Daikon y mucosidades

Dentro de la tradición macrobiótica, éste es probablemente uno de los usos que más han hecho famoso al daikon.

Se emplea cuando existe tendencia a la acumulación de mucosidades, especialmente asociada a una alimentación pesada.

El sabor ligeramente picante de los rábanos también explica que distintas culturas los hayan utilizado tradicionalmente en preparaciones relacionadas con el aparato respiratorio.

No diría que el zumo de daikon destruye las bacterias de las vías respiratorias.

Pero sí conservaría su utilización tradicional como alimento dentro de una dieta destinada a aligerar, hidratar y movilizar secreciones.

Además, su contenido en agua y vitamina C hace que resulte especialmente agradable en preparaciones frescas.

Propiedades depurativas y diuréticas

El daikon contiene mucha agua y potasio y tradicionalmente se considera un alimento diurético y depurativo.

Cuando utilizamos la palabra depurativo no significa que una verdura entre en nuestros riñones a limpiarlos.

Nuestro organismo dispone de hígado, riñones, intestino, pulmones y otros sistemas encargados continuamente de transformar y eliminar sustancias.

Lo que podemos hacer mediante la alimentación es proporcionar agua, fibra, minerales y compuestos vegetales que acompañen correctamente esos procesos.

Y aquí el daikon encaja perfectamente.

Es ligero, rico en agua, proporciona fibra y puede sustituir acompañamientos mucho más densos y procesados.

Daikon y riñones

Tradicionalmente también se ha relacionado el daikon con la función renal por su contenido en agua y potasio y por su utilización como alimento diurético.

Esto es diferente de afirmar que elimina cálculos renales.

Un cálculo puede estar formado por oxalato cálcico, ácido úrico, estruvita, cistina u otros materiales, y su abordaje nutricional depende precisamente de qué tipo de cálculo se esté formando.

Por eso no utilizaría daikon como tratamiento general de una litiasis.

Otra cosa es incorporarlo dentro de una alimentación rica en verduras y adecuadamente hidratada cuando resulte apropiado para la persona.

Daikon y compuestos de las crucíferas

Las crucíferas constituyen una de las familias vegetales que más se han estudiado por sus glucosinolatos y los productos derivados de su transformación.

Brócoli, coles, coliflor, mostaza, berros y rábanos comparten esta característica, aunque cada vegetal presenta un perfil diferente.

Estos compuestos participan en los sistemas de defensa de la propia planta y han despertado muchísimo interés por su relación con enzimas celulares, metabolismo de xenobióticos, estrés oxidativo y mecanismos de protección celular.

Por eso las crucíferas aparecen continuamente cuando hablamos de alimentación y salud.

Y el daikon pertenece exactamente a esa familia.

Daikon y sistema inmunitario

El daikon crudo proporciona vitamina C, además de diferentes compuestos vegetales.

La vitamina C participa en numerosos procesos del sistema inmunitario, en la protección antioxidante y en la síntesis normal de colágeno.

Esto no convierte al daikon en un medicamento contra las infecciones.

Pero sí lo convierte en otra forma estupenda de aumentar la variedad de verduras que ponemos en nuestra dieta.

Y cuando hablamos de alimentación para nuestras defensas, la variedad vegetal me interesa muchísimo más que buscar un único «alimento que suba las defensas».

Daikon y salud de los huesos

El antiguo artículo atribuía esta propiedad principalmente a su contenido en calcio.

Yo no elegiría el daikon como gran fuente de calcio.

Pero eso no significa que no tenga sitio dentro de una alimentación destinada a cuidar los huesos.

Las verduras proporcionan potasio, vitamina C, vitamina K en distintas cantidades, antioxidantes y numerosos compuestos vegetales, mientras que sus hojas presentan un perfil nutricional diferente al de la raíz.

Y aquí aparece una parte del daikon que solemos desperdiciar.

Las hojas del daikon también se comen

Si alguna vez conseguimos comprar un daikon con sus hojas frescas, no tenemos por qué tirarlas.

En la cocina japonesa también se utilizan.

Pueden añadirse a sopas, salteados, arroces o diferentes preparaciones y aportan fibra, clorofila, carotenoides, vitaminas y minerales.

Como ocurre con tantas verduras, raíz y hoja son prácticamente dos alimentos diferentes dentro de la misma planta.

Me parece una pena comprar una verdura entera y utilizar solamente la mitad porque nadie nos haya contado que el resto también se come.

Daikon para adelgazar

Aquí el beneficio es bastante sencillo y no necesitamos atribuirle ninguna propiedad quemagrasas.

El daikon contiene muy pocas calorías, mucha agua y fibra.

Podemos utilizarlo para aumentar el volumen de una comida, añadir verduras y conseguir platos saciantes sin aumentar demasiado su densidad energética.

Además tiene bastante personalidad culinaria, lo que ayuda a salir de la eterna lechuga con tomate cuando queremos comer más ligero.

Puede añadirse rallado a ensaladas, cocinarse con otras verduras, utilizarse en sopas o incorporarse como guarnición.

Por eso encaja perfectamente en una alimentación destinada al control del peso.

No porque derrita la grasa.

Porque es una verdura estupenda.

Daikon y piel

La vitamina C participa en la formación normal de colágeno, mientras que los diferentes compuestos antioxidantes de las verduras forman parte de una alimentación que ayuda a proteger nuestras células frente al estrés oxidativo.

Una vez más, esto no significa que comer daikon quite las arrugas o las manchas.

La piel necesita proteínas, grasas esenciales, vitaminas, minerales, hidratación y protección frente a diferentes agresiones.

El daikon puede aportar una pequeña parte de ese enorme puzle nutricional.

Cómo podemos comer el daikon

Ésta es probablemente una de sus mayores ventajas.

Crudo y rallado, resulta fresco y ligeramente picante y podemos añadirlo a ensaladas.

Cocido, pierde parte de su picor y adquiere un sabor mucho más suave.

Puede añadirse a sopas, caldos, guisos y salteados.

En Japón también encontramos el takuan, daikon encurtido tradicionalmente de color amarillo, que acompaña numerosos platos.

El daikon seco se utiliza igualmente en la cocina asiática y macrobiótica. Al retirar el agua cambia su textura, sabor y concentración y después puede rehidratarse para incorporarlo a diferentes recetas.

También podemos utilizarlo fermentado.

Es decir, con una sola raíz tenemos bastantes posibilidades antes de aburrirnos de ella.

Contraindicaciones del daikon

Consumido como alimento, el daikon suele ser bien tolerado.

Las personas que tienen un aparato digestivo especialmente sensible pueden encontrar más difícil tolerar grandes cantidades de crucíferas crudas y, en ese caso, suele ser mucho más sencillo probarlo cocinado.

Como otras crucíferas, contiene compuestos derivados de glucosinolatos que han dado lugar a precauciones exageradas alrededor de la tiroides.

Una alimentación normal y variada con crucíferas no suele representar un problema para una persona con un aporte adecuado de yodo. Otra situación sería consumir cantidades extraordinariamente elevadas de crucíferas crudas dentro de una dieta muy desequilibrada y con deficiencia de yodo.

Y tampoco considero que tener cálculos biliares sea por sí solo una contraindicación general para comer daikon.

Cuando existe una enfermedad digestiva, renal o biliar importante, lo que necesitamos valorar es la alimentación completa y la tolerancia individual.

Un rábano que merece salir de la cocina japonesa

Durante mucho tiempo el daikon era uno de esos alimentos que encontrábamos casi exclusivamente en restaurantes japoneses, tiendas asiáticas o dentro de la alimentación macrobiótica.

Afortunadamente cada vez resulta más fácil encontrarlo.

Y merece la pena probarlo.

No porque vaya a desintoxicarnos mágicamente, adelgazar por nosotros o curar una infección respiratoria.

Sino porque es una crucífera ligera, rica en agua y fibra, con glucosinolatos, vitamina C y una larguísima tradición culinaria y digestiva.

Además nos permite comer una verdura diferente.

Y solamente por eso ya me parece una magnífica incorporación a una alimentación variada.

Este contenido tiene carácter educativo e informativo y no sustituye una valoración individual cuando existe enfermedad renal, digestiva, biliar o tiroidea.