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Un suribachi es un cuenco de cerámica con un exterior y un borde acristalados y un interior sin esmaltar.
Lo que hace al suribachi diferente de otros morteros es que el interior sin esmaltar se marca con crestas en espiral llamadas kushime o kushinome, que significan patrón de peine.
Estas crestas, no solo facilitan la pulverización de semillas, frutos secos, etc., sino que también extraen los aceites y el jugo de los alimentos de forma más eficiente que un mortero con una superficie lisa.
El surikogi, es el instrumento que se utiliza para moler dentro del suribachi, siempre está hecho de madera dura: nunca debe usar metal, piedra u otro material que pueda dañar las crestas del suribachi.
Los suribachi, se introdujeron por primera vez en Japón desde China alrededor del siglo VI, aunque no desarrollaron sus crestas características hasta siglos más tarde. El patrón denso y geométrico de las crestas que vemos en suribachi hoy se desarrolló en el siglo XVII.
Uno de sus usos diarios más importantes fue la molienda del miso, que no era la pasta homogénea a la que estamos acostumbrados hoy en día, sino una mezcla fermentada de frijoles y granos. La pasta se usóaba hacer la famosa sopa de miso, también una invención del Período Edo (1603-1868).
Hoy en día, no hay necesidad de preparar nuestro propio miso, pero tanto el suribachi, como el surikogi siguen siendo muy útiles.
Lo que los hace superiores a las trituradoras eléctricas, es el grado de control que ofrecen: es posible magullar y triturar los alimentos además de simplemente pulverizarlos, de modo que las semillas y nueces molidas en un suribachi se puedan transformar en una pasta pegajosa.
Las semillas de sésamo, recién tostadas y molidas en un suribachi, son mucho más fragantes que la pasta preparada de un tarro, y de hecho este es el uso más común para los suribachi en la actualidad.
Un suribachi también se puede utilizar para triturar alimentos blandos como el tofu para el clásico tofu esponjoso, o para moler pescado o pollo para hacer tiernas albóndigas tsukune.
Pero los usos de suribachi y surikogi también se extienden más allá de la cocina tradicional japonesa.
Son fenomenales para preparar pestos y liberrar así todo el sabor de sus ingredientes.
Para estabilizar el recipiente mientras trabaja, coloque una toalla de cocina húmeda o una estera de goma debajo.
