Beneficios del ghee o mantequilla clarificada

El ghee o mantequilla clarificada se utiliza desde hace miles de años. Su origen se sitúa en la India antigua y se cree que surgió como una manera de conservar la grasa de la leche durante más tiempo en un clima donde la mantequilla se estropeaba con facilidad.

Lo que empezó probablemente como una solución práctica terminó convirtiéndose en algo mucho más importante. El ghee se integró en la alimentación, en las prácticas curativas del Ayurveda y también en ceremonias religiosas. Dentro de la tradición ayurvédica se considera un alimento capaz de nutrir el organismo y favorecer tanto la purificación física como la mental.

Y aunque actualmente se haya puesto de moda como grasa para cocinar, reducir el ghee a una simple alternativa al aceite o a la mantequilla significa perder buena parte de lo que lo hace interesante.

Propiedades del ghee

El ghee se elabora tradicionalmente a partir de mantequilla de leche de vaca o búfala, calentándola lentamente hasta eliminar el agua y separar los sólidos lácteos de la grasa.

Durante el proceso se evapora prácticamente toda el agua y se retiran los sólidos de la leche, obteniendo una grasa dorada, aromática y mucho más estable que la mantequilla.

La eliminación de estos componentes hace que el contenido residual de lactosa y proteínas lácteas sea muy bajo, aunque puede variar dependiendo de cómo se haya elaborado y purificado el producto. Esta es la razón por la que muchas personas con intolerancia a la lactosa toleran mejor el ghee que la mantequilla.

Desde el punto de vista de sus grasas encontramos principalmente ácidos grasos saturados y monoinsaturados, junto con cantidades menores de poliinsaturados. También contiene ácidos grasos de cadena corta, entre ellos ácido butírico o butirato, y cantidades variables de ácido linoleico conjugado o CLA.

Aporta además vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y E, y cantidades variables de vitaminas D y K.

La composición final depende muchísimo de la alimentación del animal, la época del año y el método de elaboración. Esto resulta especialmente interesante en el caso de la vitamina K2 y el CLA, cuyos niveles pueden cambiar según las condiciones de producción.

Ghee, vitaminas liposolubles y absorción

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que necesitan grasa para absorberse correctamente.

Por eso una alimentación excesivamente pobre en grasas puede dificultar el aprovechamiento de este grupo de vitaminas.

Este aspecto resulta especialmente interesante cuando existen problemas digestivos o de absorción de grasas, como puede ocurrir en determinados casos de enfermedad de Crohn, alteraciones pancreáticas, problemas biliares o diferentes trastornos intestinales.

La vitamina A participa en la integridad de las mucosas, piel, visión e inmunidad. La vitamina D interviene en metabolismo mineral, hueso y sistema inmunitario, mientras que la vitamina K participa, entre otras funciones, en coagulación y metabolismo del calcio.

La vitamina K2 resulta especialmente interesante porque activa proteínas relacionadas con la correcta utilización del calcio. Entre ellas encontramos osteocalcina, relacionada con la mineralización ósea, y Matrix Gla Protein, implicada en evitar que el calcio termine depositándose donde no debería, como ocurre en la calcificación vascular.

Por eso, cuando hablamos de calcio y huesos, no basta con preguntarnos cuánto calcio ingerimos. También importa qué hace después nuestro organismo con ese calcio.

CLA o ácido linoleico conjugado

El ghee también contiene ácido linoleico conjugado o CLA, especialmente cuando procede de animales alimentados fundamentalmente con pasto.

El CLA no es una única molécula, sino una familia de isómeros del ácido linoleico.

Se ha estudiado durante años por su relación con metabolismo de las grasas, composición corporal, inflamación, metabolismo lipídico y diferentes mecanismos celulares. También existen investigaciones experimentales muy interesantes sobre determinados isómeros del CLA y proliferación celular.

La cantidad presente en un alimento natural como el ghee no es la misma que la utilizada en suplementos concentrados, pero forma parte de ese conjunto de sustancias que diferencia una grasa láctea tradicional de una grasa refinada industrial.

Butirato: una de las propiedades más interesantes del ghee

El ghee contiene ácido butírico, un ácido graso de cadena corta especialmente importante para el intestino.

El butirato nos interesa muchísimo porque las células del colon, los colonocitos, pueden utilizarlo como una de sus principales fuentes de energía.

Normalmente buena parte del butirato intestinal no procede directamente de los alimentos. Lo fabrican nuestras bacterias intestinales cuando fermentan determinadas fibras.

Y aquí aparece una conexión importantísima entre alimentación, microbiota y pared intestinal.

Cuando tenemos una microbiota adecuada y aportamos las fibras que necesita, determinadas bacterias producen butirato. Este participa en el mantenimiento de la barrera intestinal, las uniones estrechas entre células, la respuesta inflamatoria y la regulación inmunitaria.

También influye en la diferenciación de determinadas poblaciones de linfocitos T reguladores, fundamentales para mantener una respuesta inmunitaria equilibrada.

Por eso el metabolismo del butirato se estudia muchísimo en relación con permeabilidad intestinal, enfermedad inflamatoria intestinal y diferentes alteraciones metabólicas.

El ghee aporta directamente pequeñas cantidades de ácido butírico y, aunque no sustituye al butirato producido por una microbiota intestinal sana, añade otro elemento interesante a una grasa que tradicionalmente ya estaba profundamente relacionada con el aparato digestivo.

Beneficios del ghee

Una de las primeras ventajas prácticas del ghee es su resistencia al calor.

Al haber eliminado agua y sólidos lácteos, soporta temperaturas de cocción superiores a las de la mantequilla sin quemarse con tanta facilidad. Esto permite utilizarlo para saltear, cocinar y preparar alimentos a temperaturas relativamente altas.

Además tiene una vida útil considerablemente mayor que la mantequilla cuando se conserva correctamente.

El ghee también presenta una buena estabilidad oxidativa por su composición en ácidos grasos y su bajo contenido en agua. Esto lo convierte en una grasa culinaria especialmente interesante cuando queremos evitar aceites muy sensibles al calor.

En estudios donde se han comparado diferentes grasas sometidas a altas temperaturas, el ghee ha mostrado además una formación relativamente baja de determinados productos indeseables de la cocción.

Ghee y digestión

Dentro del Ayurveda, el ghee tiene una relación muy especial con el Agni o fuego digestivo.

Se utiliza tradicionalmente para favorecer la digestión, nutrir los tejidos y acompañar diferentes preparados destinados al aparato digestivo.

También se ha relacionado con la función biliar y con la capacidad del organismo para manejar correctamente las grasas.

Su utilización tradicional no consiste simplemente en “comer más grasa”. La cantidad, la constitución de la persona, su capacidad digestiva y los alimentos o plantas con los que se combina forman parte del razonamiento ayurvédico.

El ghee se ha utilizado también para estimular la digestión y favorecer las secreciones digestivas, algo especialmente interesante en personas con digestiones lentas o dificultad para manejar determinados alimentos.

Ghee, inflamación y pared intestinal

La conexión entre ghee, butirato e intestino resulta especialmente interesante cuando hablamos de permeabilidad intestinal.

Una barrera intestinal sana necesita células correctamente nutridas, uniones estrechas funcionales, una microbiota equilibrada y una respuesta inmunitaria que no permanezca continuamente activada.

El butirato participa precisamente en varios de estos procesos.

Por eso el ghee se utiliza habitualmente dentro de estrategias nutricionales destinadas a personas con intestino irritable, alteraciones de la permeabilidad intestinal, enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.

En personas cuya microbiota produce poco butirato, trabajar sobre las bacterias intestinales, la fibra fermentable y el conjunto de la alimentación resulta fundamental.

El ghee añade una pequeña cantidad de butirato directamente y, además, proporciona una grasa culinaria generalmente sencilla de incorporar a la alimentación.

El interés del butirato en la enfermedad inflamatoria intestinal es tan grande que se han investigado tanto preparados orales como enemas de butirato para actuar directamente sobre el colon.

Y aquí encontramos una de esas conexiones entre conocimiento tradicional e investigación moderna que me parecen especialmente interesantes: el Ayurveda lleva siglos utilizando también enemas medicinales con ghee, conocidos dentro de las diferentes modalidades de basti.

Naturalmente un enema tradicional de ghee y un enema farmacológico de butirato no son la misma preparación, pero resulta curioso que dos aproximaciones nacidas en momentos completamente distintos hayan terminado prestando atención a la administración rectal de sustancias grasas relacionadas con el terreno intestinal.

Ghee dentro de la depuración ayurvédica

Dentro del Ayurveda el ghee también ocupa un lugar importante en determinados procesos de oleación o snehana.

Se utiliza tanto externa como internamente y forma parte de algunos protocolos tradicionales de preparación para Panchakarma.

La idea ayurvédica es que las sustancias grasas ayudan a movilizar determinados residuos y sustancias liposolubles acumuladas en los tejidos para facilitar posteriormente su eliminación.

Por eso tradicionalmente se dice que el ghee puede “atraer” otras grasas y acompañar la eliminación de toxinas difíciles de movilizar.

Esta utilización explica por qué el ghee no se considera únicamente un alimento dentro del Ayurveda. También puede actuar como vehículo terapéutico.

El ghee como vehículo de plantas medicinales

Esta es una de las aplicaciones tradicionales más interesantes.

Muchos principios activos de las plantas son liposolubles. Cuando determinadas plantas o especias se preparan en ghee, parte de estos compuestos pasan a la fase grasa.

El Ayurveda aprovecha esta característica mediante los ghritas medicinales, preparaciones en las que el ghee se cocina siguiendo procedimientos concretos junto con plantas medicinales.

De esta manera el ghee funciona simultáneamente como alimento, medio de extracción y vehículo de los componentes de las plantas.

Además, su estabilidad permite conservar durante bastante tiempo preparados que de otra manera se deteriorarían con mayor rapidez.

No es simplemente “echar una hierba en mantequilla”. Los ghritas forman parte de una tradición farmacéutica ayurvédica con sus propios métodos de preparación y sus indicaciones específicas.

Ghee como alimento sátvico

Dentro de la filosofía ayurvédica el ghee se considera uno de los grandes alimentos sátvicos.

Sattva está relacionado con claridad, equilibrio, serenidad, conocimiento y expansión de la conciencia.

Los alimentos sátvicos se utilizan tradicionalmente para nutrir el organismo sin producir pesadez mental y favorecer un estado de mayor equilibrio físico y emocional.

Por eso el ghee aparece también en prácticas espirituales, rituales y ceremonias de la India.

Su valor tradicional va mucho más allá de sus gramos de grasa, vitaminas o ácidos grasos.

Ghee para la piel y el cuero cabelludo

El ghee también puede utilizarse externamente.

Tradicionalmente se aplica sobre piel seca, irritada o castigada, y aparece en diferentes preparados ayurvédicos destinados a hidratar y proteger la piel.

También se ha utilizado sobre pequeñas quemaduras y determinadas erupciones cutáneas.

Su naturaleza grasa ayuda a reducir la pérdida de agua y mantener la barrera cutánea, mientras que sus componentes liposolubles proporcionan una base muy interesante para incorporar determinadas plantas.

En el cuero cabelludo puede utilizarse como tratamiento nutritivo cuando existe sequedad.

Ghee como fuente de energía

Las grasas constituyen una fuente de energía muy concentrada.

El ghee contiene principalmente ácidos grasos de cadena larga, aunque también pequeñas cantidades de ácidos grasos de cadena corta y media.

Estos últimos siguen rutas de absorción y metabolismo diferentes de los ácidos grasos de cadena larga y pueden utilizarse rápidamente como fuente energética.

Por eso el ghee ha encontrado también un lugar en la alimentación de personas con grandes requerimientos energéticos y deportistas.

No debemos confundirlo con un aceite MCT, porque su composición es completamente diferente, pero puede ser una manera sencilla de aumentar la densidad energética de una comida.

Usos del ghee

El ghee puede utilizarse:

• como grasa para cocinar y saltear;

• como alternativa a la mantequilla;

• en personas que toleran mal pequeñas cantidades de lactosa presentes en otros lácteos;

• como fuente de vitaminas liposolubles y diferentes ácidos grasos;

• dentro de la alimentación destinada a mejorar el terreno digestivo;

• en intestino permeable;

• síndrome de intestino irritable;

• enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa dentro del conjunto de la alimentación;

• como apoyo nutricional para la pared intestinal;

• en la cocina ayurvédica;

• en procesos tradicionales de oleación;

• como vehículo de plantas medicinales y especias;

• en la elaboración de ghritas ayurvédicos;

• como alimento energético;

• para hidratar piel y cuero cabelludo;

• y tradicionalmente sobre determinadas irritaciones y quemaduras.

Aprende a preparar tu propio ghee

Prepararlo en casa es bastante sencillo y además permite controlar exactamente la mantequilla que utilizamos y el grado de clarificación.

Puede hacerse calentando lentamente una mantequilla de buena calidad hasta que se evapora el agua, se separan los sólidos lácteos y queda únicamente esa grasa transparente y dorada característica del ghee.

Contraindicaciones del ghee

El ghee es una grasa muy concentrada, por lo que la cantidad debe adaptarse a la alimentación y necesidades de cada persona. Una cucharada aporta aproximadamente la misma energía que cualquier otra cucharada de grasa.

Las personas que necesitan controlar especialmente su consumo de grasas saturadas deben tener en cuenta que estas constituyen una parte importante de su composición.

También hay que diferenciar el verdadero ghee del denominado vanaspati ghee o vegetable ghee.

El vanaspati no es mantequilla clarificada. Es un producto elaborado tradicionalmente a partir de aceites vegetales modificados para conseguir una textura semejante al ghee. Las formulaciones antiguas obtenidas mediante hidrogenación parcial podían contener cantidades importantes de grasas trans.

Por tanto, cuando buscamos las propiedades del ghee tradicional, tiene que ser ghee procedente de mantequilla de leche, no una imitación vegetal.

Si existe alergia a las proteínas de la leche hay que tener más precaución. Aunque durante una buena clarificación se eliminan prácticamente todos los sólidos lácteos, pueden quedar trazas de proteínas en algunos productos. Una intolerancia a la lactosa y una alergia a las proteínas de la leche no son lo mismo.

También prefiero un ghee elaborado a partir de leche de animales alimentados principalmente con pasto.

La alimentación del animal modifica la composición de la grasa láctea. El perfil de determinados ácidos grasos, carotenoides, CLA y vitaminas liposolubles puede variar según lo que haya comido el animal.

Y este detalle encaja perfectamente con la manera tradicional de entender un alimento: no basta con saber que procede de una vaca. Importa cómo vivió esa vaca, qué comió y cuál era la calidad de la leche con la que finalmente se elaboró el ghee.

Quizá por eso el ghee ha sobrevivido miles de años.

Nació como una forma inteligente de conservar la mantequilla en un clima cálido y terminó ocupando simultáneamente un lugar en la cocina, la fitoterapia ayurvédica, los cuidados corporales y las prácticas espirituales.

Una grasa sencilla que, dependiendo de cómo se utilice, puede ser alimento, vehículo de plantas medicinales y parte de una tradición terapéutica que lleva utilizándola desde hace milenios.